Ταιριάζοντας μπύρα και φαγητό. Savor 2010.

Όλος ο κόσμος ξέρει πως οι μπύρες ανέκαθεν πίνονται σκέτες (ενίοτε και παγωμένες!) Μεταξύ ανθρώπων που γνωρίζουν για τη μπύρα όμως, το να πίνεις μια ποιοτική μπύρα μόνη της είναι ίσως ο μόνος τρόπος να εκτιμήσεις και ν’ απολαύσεις σε όλο τους το εύρος τις ιδιαίτερες αισθήσεις που μπορεί να σου προσφέρει… όπως ένα καλό ουίσκι ή ένα μπράντυ.
Πόσες φορές όμως δεν δυσανασχετήσαμε που μας έφεραν στο μπαράκι “τοστάκι και πιτσίνια” για να συνοδέψουμε τη quadrupel μας, ή βρεθήκαμε στην δυσάρεστη θέση να συνοδεύουμε το φαγητό μας με κρασί επειδή είτε η μπύρα που είναι διαθέσιμη δεν ταιριάζει με το είδος της κουζίνας ή απλά… δεν πίνεται;


Κι όμως… υπάρχουν τόσα πολλά είδη μπύρας, με τόσο χαρακτηριστικές διαφορές μεταξύ τους, που κάλλιστα θα μπορούσαμε να συνοδέψουμε ακόμα και τα πιο απίθανα πιάτα.
Τελευταία μάλιστα, η μπύρα έχει εισβάλει στο χώρο της κουζίνας με πολλές αξιώσεις και ενδιαφέρουσες προτάσεις. Όλο και πιο πολλά εστιατόρια έχουν να προτείνουν μια ποικιλία μπυρών για τη κουζίνα τους, αλλά και στο χώρο των φίλων της μπύρας, η παλιά νοοτροπία του «η ποιοτική μπύρα απολαμβάνεται σκέτη» έχει πλέον αποκτήσει και αντιρρησίες. Η νέα τάση του «τέλειου παντρέματος» μπύρας και φαγητού, αποκτά θαυμαστές πολύ γρήγορα. Μήπως ήρθε η ώρα να δούμε κι εδώ κάποια πράγματα; Δε λέω… καλοί οι ψημένοι κι ανάλατοι ξηροί καρποί, άντε κι οι σταφίδες, για να συνοδεύουμε τη μπύρα μας πιο ουδέτερα, αλλά γιατί να μην διευρύνουμε τους ορίζοντές μας και γιατί όχι, να φέρουμε την αγαπημένη μπύρα μας στο κυριακάτικο τραπέζι;

Σε κάθε σοβαρό βιβλίο για τη μπύρα θα βρούμε κάποιο κεφάλαιο για το συνδυασμό μπύρας και φαγητού ή για τη χρήση μπύρας στη μαγειρική. Υπάρχουν ακόμη αρκετά βιβλία αποκλειστικά για το θέμα, όπως και πολλά άρθρα στο διαδίκτυο. Κάποια απ’ αυτά έχω συμπεριλάβει στις «πηγές» στο τέλος της δημοσίευσης. Μπορούμε όμως ν’ αναφερθούμε σε κάποια βασικά πράγματα.
Είτε μιλάμε για κάποιο μικρό σνακ, για να συνοδέψουμε τη μπύρα μας, είτε ψάχνουμε να διαλέξουμε μια μπύρα που θα συνοδέψει το φαγητό μας, οι βασικές αρχές είναι κοινές, απλά προσέχουμε το συνοδευτικό να μην επιβάλλεται και επικαλύπτει το κυρίως. Ταιριάζουμε ελαφριές μπύρες με ελαφριά φαγητά και δυνατές μπύρες με πιο πολύπλοκα και γεμάτα φαγητά.

Ο τρόπος που θα ταιριάξουμε τη μπύρα και το φαγητό συνήθως είναι αυτός της ομοιότητας, να έχουν δηλαδή παρόμοιες γεύσεις, κάποιο κοινό χαρακτηριστικό. Γι αυτό και κάποιες δυνατές quadrupels και barley wines ταιριάζουν καλά με γλυκίσματα, ή οι δυνατές stouts με σοκολάτα.



Ισχύει όμως και ο νόμος της αντίθεσης. Γεύσεις αντίθετες που όμως η μια αναδεικνύει ακόμα περισσότερο την άλλη. Δοκιμάστε για παράδειγμα, αντί να συνοδέψετε ένα πικάντικο φαγητό με μια hoppy μπύρα που σίγουρα ταιριάζει γευστικά, να διαλέξετε  κάποια με malty χαρακτήρα - μια brown ale, μια porter, μια scotish ale, μια bock, μια stout. Η γλύκα της μπύρας θα μειώσει κάπως την κάψα του πικάντικου, αναδεικνύοντας μέσα απ’ την αντίθεση το φαγητό. Δοκιμάστε να συνοδέψετε BBQ με μια dubbel ή μια scotch ale



Ομοίως, μια hoppy μπύρα θα υποστηρίξει με πού ενδιαφέρον ένα παχύ, λιπαρό φαγητό, μια και ο λυκίσκος θα «σπάσει» κάπως το λίπος και θα ελαφρύνει τη γεύση στο στόμα. Το έντονο ανθρακικό μάλιστα «καθαρίζει» την παλέτα μας, παρακινώντας μας για την επόμενη μπουκιά, την επόμενη γουλιά, κ.ο.κ. Την επόμενη φορά που θα φάτε pizza margarita λοιπόν, καρμπονάρα ή κάποιο κρεμώδες τυρί, δοκιμάστε να συνοδέψετε με μια IPA.
Παρακάτω υπάρχει ένας πολύ χρηστικός πίνακας της αμερικανικής ένωσης ζυθοποιών (Brewers Association) που προτείνει γευστικούς συνδυασμούς, σε φαγητό, τυρί και γλυκά, για σχεδόν όλα τα είδη μπύρας. Μπορείτε να τον κατεβάσετε εδώ σε PDF



Όλα αυτά δεν είναι παρά προτάσεις. Όπως τόσο με τη μπύρα όσο και με το φαγητό, οι συνδυασμοί τους είναι συνήθως θέμα υποκειμενικό. Ας αρχίσουν λοιπόν οι δοκιμές. Περιμένουμε μάλιστα απ’ τους εκδηλωμένους φίλους της κουζίνας εδώ μέσα, να ξεκινήσουν το χορό!
Πηγές:

• http://www.craftbeer.com/pages/beer-and-food/pairing-tips/principles-of-matching
• http://beeradvocate.com/beer/style_pairings
• http://www.howsaboutabeer.com/beer101/beerandfoodpairings.php

Savor 2010. An American Craft Beer & Food Experience.


Με τη δημιουργία των πρώτων εξειδικευμένων μπυρο-εστιατορίων (κυρίως στην Αμερική), προέκυψε και η ανάγκη του να «παντρέψεις» τη μπύρα με το φαγητό, είτε μαγειρεύοντας, χρησιμοποιώντας μπύρα στις συνταγές, είτε συνοδεύοντας τα πιάτα με κάποια ταιριαστή μπύρα, προχωρώντας σε νέους και συχνά επαναστατικούς συνδυασμούς. Το food pairing που είχε στην αρχή ξεκινήσει με το κρασί, σήμερα με τη μπύρα «απογειώνεται», μια και οι τόσο πολλές και διαφορετικές κατηγορίες και υποκατηγορίες μπύρας, δίνουν στο «πάντρεμα» μια κάπως «μουσουλμανική» διάσταση (όσον αφορά τις πολλαπλές επιλογές εννοώ...

5 χρόνια πριν, ο chef Bruce Patton, ξεκίναγε κάποια απ' τα πρώτα food pairing events, ονομάζοντάς τα «Dinner with the Bruemaster». Από τότε, πολλές προτάσεις, μέχρι και βιβλία έχουν βγει για το εναλλακτικό αυτό πάντρεμα, με ένα από τα πιο πρωτότυπα και αξιόλογα να θεωρείται το «He said Beer… She said Wine…» της Marnie Old και του Sam Calagione (Dogfish Head)
Ας είναι λοιπόν αυτό το πάντρεμα φαγητού και μπύρας - κι ας με συγχωρήσει που θα μπω (έστω και επιφανειακά) στα χωράφια του ο δικός Chef Thanasis - το θέμα με το οποίο θ’ ασχοληθώ σ’ αυτό το post μου και προσπαθώντας να του δώσω τη διάσταση που του αναλογεί, ή λίγο απ’ τη λάμψη με την οποία δικαίως το περιβάλλουν στις «μητροπόλεις» της μπύρας.

Όλο και πιο συχνά, στα τελευταία φεστιβάλ μπύρας (με εξαίρεση ίσως αυτά στο ΣΕΦ), βλέπουμε να υπάρχουν και κάποιοι chefs (καμία σχέση με αυτούς στο ΣΕΦ) που παρουσιάζουν τις προτάσεις τους σε συνδυασμούς και παντρέματα μπύρας και φαγητού. Η μεγαλύτερη ίσως εκδήλωση food pairing στο κόσμο, την οποία διάλεξα να σας παρουσιάσω σήμερα, γίνεται στην Αμερική και ονομάζεται Savor.
Το αστέρι του Savor έλαμψε για 3η χρονιά φέτος, στις 5 Ιουνίου 2010, στο National Building Museum του Washington DC, υπό την αιγίδα της American Brewers Assosiation, της μη κερδοσκοπικής οργάνωσης για τις μικρές και ανεξάρτητες ζυθοποιίες, τις craft μπύρες (το craft παράγεται απ’ το craftsmanship, την μαστοριά δηλαδή που βάζει ο ζυθοποιός στο να φτιάξει την καλή τη μπύρα με τα χεράκια του) και τους φίλους της παρασκευής μπύρας.




70 μικροζυθοποϊίες, με προεξέχοντα ονόματα - γνωστά στους θαμώνες του all4beer - όπως η Boston Beer, η Dogfish Head, η Rogue Ales, η Flying Dog, η Sierra Nevada, η Great Divide, η Lagunitas, αλλά και πιο «εξωτικά» όπως η New Belgium, η Stone ή η Ommegang. 140 διαφορετικές μπύρες, συνόδεψαν - ή καλύτερα συνοδεύτηκαν - από μικροσκοπικές εξωτικές νοστιμιές, τόσο γλυκές όσο και αλμυρές, που ήταν μοιρασμένες σε τραπέζια, γύρω απ’ τα οποία γύριζαν οι 2000 επισκέπτες, κρατώντας στο ένα χέρι το αναμνηστικό snifter και στο άλλο ένα πιρούνι από μπαμπού...
Η εκδήλωση ήταν προφανώς sold out αν και τα εισιτήρια ήταν στα 95$ συν 30$ για τις ειδικές εκδηλώσεις, γεγονός που την κατατάσσει σε αυτές που θα παρακολουθήσουν μόνο όσοι ενδιαφέρονται πολύ για τη μπύρα. Και πράγματι, οι περισσότεροι από τους επισκέπτες είχαν πολλά να ρωτήσουν τους εκπροσώπους της κάθε ζυθοποιίας, οι οποίοι ήταν συνήθως οι ίδιοι οι ζυθοποιοί οι οποίοι είχαν και την όρεξη και τις γνώσεις ν’ απαντήσουν σε όλες τις εξειδικευμένες ερωτήσεις.

Τα εδέσματα ήταν αποκλειστικά finger food, 20 διαφορετικές επιλογές του γνωστού (και παραπάνω αναφερόμενου) brew-chef Bruce Patton, μαζί με ένα ξεχωριστό μπαρ στρειδιών (θεωρείται μεγάλος μπυρομεζές) και ακόμη ένα με ποικιλίες χειροποίητων τυριών. Κάθε έδεσμα είχε και το ταίρι του στο τραπέζι. Έτσι, σ’ ένα απ’ τα τραπέζια όπου υπήρχε σολομός, σερβιρόταν Alaskan Amber Ale, ενώ σ’ ένα άλλο με μεξικάνικες quesadillas, το προτεινόμενο ταίρι ήταν η Devotion, μια blond ale της Lost Abbey.

Πολλά ήταν και τα γλυκά εδέσματα, με κυρίαρχες τις σοκολατένιες τρούφες και τις καραμέλες, με πιπέρι καγιέν, τζίντζερ και άλλες «γευστικές πινελιές». Το τσίλι βούβαλου και το πικάντικο κοτόπουλο ήταν απ’ τα πιάτα που προτιμήθηκαν περισσότερο για τις πιο hoppy μπύρες, ενώ τα burgers από μανιτάρια Portobello συνόδεψαν τέλεια τις πιο roasted μπύρες (stouts). Από τους πιο δημοφιλείς συνδυασμούς ήταν το ταϊλανδέζικο κοτόπουλο με πράσινο κάρρυ, με την τελευταία δημιουργία της Brooklyn Brewery, την «Sorachi Ace» μια saison που βασίζεται στην ομώνυμη σπάνια και ιδιαίτερη ποικιλία λυκίσκου από την Ιαπωνία, μια διασταύρωση μεταξύ του βρετανικού «Brewer's Gold» και του τσέχικου «Saaz».
Το τι “στρώθηκε” στα τραπέζια μπορείτε να διαβάσετε εδώ

Σε ένα γκάλοπ που έγινε μεταξύ των επισκεπτών, τα δημοφιλέστερα ήταν: • Brown's Brewing Whiskey Porter with Maytag Blue Cheese • Florida Beer Co. IPA paired with Buffalo Chili with Mini-Cheddar Chive Biscuit • SweetWater Brewing Co. BSP Belgian Quad with Oatmeal Stout Chocolate Truffles •The Bruery Coton with Salted Dark Chocolate Caramel Truffles



Μεταξύ εδεσμάτων φυσικά, οι τυχεροί επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να συζητήσουν με τους ζυθοποιούς, για τις δημιουργίες τους αλλά και για τα σχέδια διανομής τους, μια και ως γνωστόν το αρνητικό του να είσαι μικροζυθοποιία είναι το περιορισμένο δίκτυο πώλησης.

Μια από τις μπύρες που μάζεψαν πολλά βλέμματα – αλλά και δημιούργησαν ουρές δοκιμαστών (ένας θα ‘μουν οπωσδήποτε εγώ αν ήμουν τόσο τυχερός να παρευρισκόμουν στο Savor… – ήταν η Bitches Brew.

 

H τελευταία δημιουργία του Sam Calagione της Dogfish Head, είναι εμπνευσμένη απ’ το ομώνυμο άλμπουμ toy 1970, του θεού της Jazz, Miles Davis. To δίσκο αυτό τον άκουγε ο Calagione όταν έστηνε το επενδυτικό σχέδιο για την μικροζυθοποιία του. O ίδιος ο Sam Calagione, περιγράφει την Bitches Brew ως «το απόλυτο ταίριασμα για τσίλι ή πικάντικο κοτόπουλο κάρρυ» και πως «πρέπει να την απολαμβάνεις δροσερή – όχι κρύα – σε ποτήρι snifter ακούγοντας τον ομώνυμο δίσκο του Miles». Η Bitches Brew θα κυκλοφορήσει σε 750άρια μπουκάλια στα τέλη Αυγούστου, την ημερομηνία που έχει ανακοινωθεί πως θα κυκλοφορήσουν και οι δυο συλλεκτικές 40χρονες εκδόσεις του άλμπουμ.

 

Η μπύρα καθεαυτή είναι ένα μίγμα από 3 μέρη imperial stout και ένα μέρος μπύρας με μέλι, ενώ έχει προστεθεί και gesho, μια ρίζα που οι Αιθίοπες χρησιμοποιούν αντί λυκίσκου στη μπύρα μελιού που φτιάχνουν. (Περισσότερα απ’ αυτή τη προσπάθεια βέβαια παρακολουθήσαμε και στο πρώτο επεισόδιο της σειράς Brew Masters του Discovery Channel που ξεκίνησε τον προηγούμενο μήνα – σχετικό post εδώ)

Πέραν των πολύ ενδιαφέροντων «παντρεμάτων» και των «μπυρο-φιλοσοφιών» στις οποίες επιδόθηκαν οι – είπαμε τυχεροί – επισκέπτες, κάποιοι απ’ τους οποίους πέταξαν για να παρευρεθούν κι από άλλες πολιτείες, επίσης ενδιαφέροντα ήταν και κάποια παράπλευρα events, όπως κάποια ειδικά events οργανωμένα από συγκεκριμένες μικροζυθοποιίες, με δικούς τους brew chefs, τα οποία γινόντουσαν στο 2ο όροφο του χώρου της εκδήλωσης και σε κάποια απ’ τα οποία εξελίσσονταν και κάποιοι διαγωνισμοί. Γι αυτά υπήρχε ειδικό εισιτήριο της τάξης των 30$.



Το 3ο Savor ολοκληρώθηκε και το μόνο σίγουρο είναι πως θα υπάρξουν ακόμη περισσότερα. Το food pairing με πρωταγωνίστρια τη μπύρα, διαδίδεται σ’ όλο τον κόσμο. Ακόμα και στην Ελλάδα, γίνονται κάποιες δειλές προσπάθειες κατά καιρούς, ιδιαίτερα από την Αθηναϊκή Ζυθοποιία που έχει στο portfolio της και κάποια δυνατά ονόματα εκ Βελγίου. Μακάρι να δούμε ακόμη περισσότερα πράγματα προς αυτή την κατεύθυνση και γιατί όχι κάποια στιγμή, να δούμε και τα πρώτα beer restaurants Αμερικανικής ή Βελγικής σχολής, με κάτι περισσότερο ή μάλλον κάτι διαφορετικό απ’ τη γνωστή μας ποικιλία βούρστ και το συμπαθέστατο κατά τ’ άλλα κότσι...

Πηγές: 

• Επίσημο website του Savor 
• Άρθρο της Washington Post απ' το Savor 2010 
• Ανταπόκριση απ’ το Savor 2010, στο blog του Steph Weber για το RateBeer 
• Ανταπόκριση απ’ το Savor 2010 του Ronnie Crocker