Δευτέρα, 13 Δεκεμβρίου 2010

Ταιριάζοντας μπύρα και φαγητό. Savor 2010.

Όλος ο κόσμος ξέρει πως οι μπύρες ανέκαθεν πίνονται σκέτες (ενίοτε και παγωμένες!) Μεταξύ ανθρώπων που γνωρίζουν για τη μπύρα όμως, το να πίνεις μια ποιοτική μπύρα μόνη της είναι ίσως ο μόνος τρόπος να εκτιμήσεις και ν’ απολαύσεις σε όλο τους το εύρος τις ιδιαίτερες αισθήσεις που μπορεί να σου προσφέρει… όπως ένα καλό ουίσκι ή ένα μπράντυ.
Πόσες φορές όμως δεν δυσανασχετήσαμε που μας έφεραν στο μπαράκι “τοστάκι και πιτσίνια” για να συνοδέψουμε τη quadrupel μας, ή βρεθήκαμε στην δυσάρεστη θέση να συνοδεύουμε το φαγητό μας με κρασί επειδή είτε η μπύρα που είναι διαθέσιμη δεν ταιριάζει με το είδος της κουζίνας ή απλά… δεν πίνεται;

Beer_Cheese_440
Κι όμως… υπάρχουν τόσα πολλά είδη μπύρας, με τόσο χαρακτηριστικές διαφορές μεταξύ τους, που κάλλιστα θα μπορούσαμε να συνοδέψουμε ακόμα και τα πιο απίθανα πιάτα.
Τελευταία μάλιστα, η μπύρα έχει εισβάλει στο χώρο της κουζίνας με πολλές αξιώσεις και ενδιαφέρουσες προτάσεις. Όλο και πιο πολλά εστιατόρια έχουν να προτείνουν μια ποικιλία μπυρών για τη κουζίνα τους, αλλά και στο χώρο των φίλων της μπύρας, η παλιά νοοτροπία του «η ποιοτική μπύρα απολαμβάνεται σκέτη» έχει πλέον αποκτήσει και αντιρρησίες. Η νέα τάση του «τέλειου παντρέματος» μπύρας και φαγητού, αποκτά θαυμαστές πολύ γρήγορα. Μήπως ήρθε η ώρα να δούμε κι εδώ κάποια πράγματα; Δε λέω… καλοί οι ψημένοι κι ανάλατοι ξηροί καρποί, άντε κι οι σταφίδες, για να συνοδεύουμε τη μπύρα μας πιο ουδέτερα, αλλά γιατί να μην διευρύνουμε τους ορίζοντές μας και γιατί όχι, να φέρουμε την αγαπημένη μπύρα μας στο κυριακάτικο τραπέζι;

Σε κάθε σοβαρό βιβλίο για τη μπύρα θα βρούμε κάποιο κεφάλαιο για το συνδυασμό μπύρας και φαγητού ή για τη χρήση μπύρας στη μαγειρική. Υπάρχουν ακόμη αρκετά βιβλία αποκλειστικά για το θέμα, όπως και πολλά άρθρα στο διαδίκτυο. Κάποια απ’ αυτά έχω συμπεριλάβει στις «πηγές» στο τέλος της δημοσίευσης. Μπορούμε όμως ν’ αναφερθούμε σε κάποια βασικά πράγματα.
Είτε μιλάμε για κάποιο μικρό σνακ, για να συνοδέψουμε τη μπύρα μας, είτε ψάχνουμε να διαλέξουμε μια μπύρα που θα συνοδέψει το φαγητό μας, οι βασικές αρχές είναι κοινές, απλά προσέχουμε το συνοδευτικό να μην επιβάλλεται και επικαλύπτει το κυρίως. Ταιριάζουμε ελαφριές μπύρες με ελαφριά φαγητά και δυνατές μπύρες με πιο πολύπλοκα και γεμάτα φαγητά.

Ο τρόπος που θα ταιριάξουμε τη μπύρα και το φαγητό συνήθως είναι αυτός της ομοιότητας, να έχουν δηλαδή παρόμοιες γεύσεις, κάποιο κοινό χαρακτηριστικό. Γι αυτό και κάποιες δυνατές quadrupels και barley wines ταιριάζουν καλά με γλυκίσματα, ή οι δυνατές stouts με σοκολάτα.

mokah 440

Ισχύει όμως και ο νόμος της αντίθεσης. Γεύσεις αντίθετες που όμως η μια αναδεικνύει ακόμα περισσότερο την άλλη. Δοκιμάστε για παράδειγμα, αντί να συνοδέψετε ένα πικάντικο φαγητό με μια hoppy μπύρα που σίγουρα ταιριάζει γευστικά, να διαλέξετε  κάποια με malty χαρακτήρα - μια brown ale, μια porter, μια scotish ale, μια bock, μια stout. Η γλύκα της μπύρας θα μειώσει κάπως την κάψα του πικάντικου, αναδεικνύοντας μέσα απ’ την αντίθεση το φαγητό. Δοκιμάστε να συνοδέψετε BBQ με μια dubbel ή μια scotch ale

beer tacos pizza-and-beer

Ομοίως, μια hoppy μπύρα θα υποστηρίξει με πού ενδιαφέρον ένα παχύ, λιπαρό φαγητό, μια και ο λυκίσκος θα «σπάσει» κάπως το λίπος και θα ελαφρύνει τη γεύση στο στόμα. Το έντονο ανθρακικό μάλιστα «καθαρίζει» την παλέτα μας, παρακινώντας μας για την επόμενη μπουκιά, την επόμενη γουλιά, κ.ο.κ. Την επόμενη φορά που θα φάτε pizza margarita λοιπόν, καρμπονάρα ή κάποιο κρεμώδες τυρί, δοκιμάστε να συνοδέψετε με μια IPA.
Παρακάτω υπάρχει ένας πολύ χρηστικός πίνακας της αμερικανικής ένωσης ζυθοποιών (Brewers Association) που προτείνει γευστικούς συνδυασμούς, σε φαγητό, τυρί και γλυκά, για σχεδόν όλα τα είδη μπύρας. Μπορείτε να τον κατεβάσετε εδώ σε PDF

beerandfood_chart_sm

Όλα αυτά δεν είναι παρά προτάσεις. Όπως τόσο με τη μπύρα όσο και με το φαγητό, οι συνδυασμοί τους είναι συνήθως θέμα υποκειμενικό. Ας αρχίσουν λοιπόν οι δοκιμές. Περιμένουμε μάλιστα απ’ τους εκδηλωμένους φίλους της κουζίνας εδώ μέσα, να ξεκινήσουν το χορό!
Πηγές:
Savor 2010. An American Craft Beer & Food Experience.


Με τη δημιουργία των πρώτων εξειδικευμένων μπυρο-εστιατορίων (κυρίως στην Αμερική), προέκυψε και η ανάγκη του να «παντρέψεις» τη μπύρα με το φαγητό, είτε μαγειρεύοντας, χρησιμοποιώντας μπύρα στις συνταγές, είτε συνοδεύοντας τα πιάτα με κάποια ταιριαστή μπύρα, προχωρώντας σε νέους και συχνά επαναστατικούς συνδυασμούς. Το food pairing που είχε στην αρχή ξεκινήσει με το κρασί, σήμερα με τη μπύρα «απογειώνεται», μια και οι τόσο πολλές και διαφορετικές κατηγορίες και υποκατηγορίες μπύρας, δίνουν στο «πάντρεμα» μια κάπως «μουσουλμανική» διάσταση (όσον αφορά τις πολλαπλές επιλογές εννοώ...

savor_thebeerchef 5 χρόνια πριν, ο chef Bruce Patton, ξεκίναγε κάποια απ' τα πρώτα food pairing events, ονομάζοντάς τα «Dinner with the Bruemaster». Από τότε, πολλές προτάσεις, μέχρι και βιβλία έχουν βγει για το εναλλακτικό αυτό πάντρεμα, με ένα από τα πιο πρωτότυπα και αξιόλογα να θεωρείται το «He said Beer… She said Wine…» της Marnie Old και του Sam Calagione (Dogfish Head)
Ας είναι λοιπόν αυτό το πάντρεμα φαγητού και μπύρας - κι ας με συγχωρήσει που θα μπω (έστω και επιφανειακά) στα χωράφια του ο δικός Chef Thanasis - το θέμα με το οποίο θ’ ασχοληθώ σ’ αυτό το post μου και προσπαθώντας να του δώσω τη διάσταση που του αναλογεί, ή λίγο απ’ τη λάμψη με την οποία δικαίως το περιβάλλουν στις «μητροπόλεις» της μπύρας.

Όλο και πιο συχνά, στα τελευταία φεστιβάλ μπύρας (με εξαίρεση ίσως αυτά στο ΣΕΦ), βλέπουμε να υπάρχουν και κάποιοι chefs (καμία σχέση με αυτούς στο ΣΕΦ) που παρουσιάζουν τις προτάσεις τους σε συνδυασμούς και παντρέματα μπύρας και φαγητού. Η μεγαλύτερη ίσως εκδήλωση food pairing στο κόσμο, την οποία διάλεξα να σας παρουσιάσω σήμερα, γίνεται στην Αμερική και ονομάζεται Savor.
Το αστέρι του Savor έλαμψε για 3η χρονιά φέτος, στις 5 Ιουνίου 2010, στο National Building Museum του Washington DC, υπό την αιγίδα της American Brewers Assosiation, της μη κερδοσκοπικής οργάνωσης για τις μικρές και ανεξάρτητες ζυθοποιίες, τις craft μπύρες (το craft παράγεται απ’ το craftsmanship, την μαστοριά δηλαδή που βάζει ο ζυθοποιός στο να φτιάξει την καλή τη μπύρα με τα χεράκια του) και τους φίλους της παρασκευής μπύρας.

Savor_Arrossi_crowd


70 μικροζυθοποϊίες, με προεξέχοντα ονόματα - γνωστά στους θαμώνες του all4beer - όπως η Boston Beer, η Dogfish Head, η Rogue Ales, η Flying Dog, η Sierra Nevada, η Great Divide, η Lagunitas, αλλά και πιο «εξωτικά» όπως η New Belgium, η Stone ή η Ommegang. 140 διαφορετικές μπύρες, συνόδεψαν - ή καλύτερα συνοδεύτηκαν - από μικροσκοπικές εξωτικές νοστιμιές, τόσο γλυκές όσο και αλμυρές, που ήταν μοιρασμένες σε τραπέζια, γύρω απ’ τα οποία γύριζαν οι 2000 επισκέπτες, κρατώντας στο ένα χέρι το αναμνηστικό snifter και στο άλλο ένα πιρούνι από μπαμπού...
Η εκδήλωση ήταν προφανώς sold out αν και τα εισιτήρια ήταν στα 95$ συν 30$ για τις ειδικές εκδηλώσεις, γεγονός που την κατατάσσει σε αυτές που θα παρακολουθήσουν μόνο όσοι ενδιαφέρονται πολύ για τη μπύρα. Και πράγματι, οι περισσότεροι από τους επισκέπτες είχαν πολλά να ρωτήσουν τους εκπροσώπους της κάθε ζυθοποιίας, οι οποίοι ήταν συνήθως οι ίδιοι οι ζυθοποιοί οι οποίοι είχαν και την όρεξη και τις γνώσεις ν’ απαντήσουν σε όλες τις εξειδικευμένες ερωτήσεις.

savor_beer_oysters Τα εδέσματα ήταν αποκλειστικά finger food, 20 διαφορετικές επιλογές του γνωστού (και παραπάνω αναφερόμενου) brew-chef Bruce Patton, μαζί με ένα ξεχωριστό μπαρ στρειδιών (θεωρείται μεγάλος μπυρομεζές) και ακόμη ένα με ποικιλίες χειροποίητων τυριών. Κάθε έδεσμα είχε και το ταίρι του στο τραπέζι. Έτσι, σ’ ένα απ’ τα τραπέζια όπου υπήρχε σολομός, σερβιρόταν Alaskan Amber Ale, ενώ σ’ ένα άλλο με μεξικάνικες quesadillas, το προτεινόμενο ταίρι ήταν η Devotion, μια blond ale της Lost Abbey.

Πολλά ήταν και τα γλυκά εδέσματα, με κυρίαρχες τις σοκολατένιες τρούφες και τις καραμέλες, με πιπέρι καγιέν, τζίντζερ και άλλες «γευστικές πινελιές». Το τσίλι βούβαλου και το πικάντικο κοτόπουλο ήταν απ’ τα πιάτα που προτιμήθηκαν περισσότερο για τις πιο hoppy μπύρες, ενώ τα burgers από μανιτάρια Portobello συνόδεψαν τέλεια τις πιο roasted μπύρες (stouts). Από τους πιο δημοφιλείς συνδυασμούς ήταν το ταϊλανδέζικο κοτόπουλο με πράσινο κάρρυ, με την τελευταία δημιουργία της Brooklyn Brewery, την «Sorachi Ace» μια saison που βασίζεται στην ομώνυμη σπάνια και ιδιαίτερη ποικιλία λυκίσκου από την Ιαπωνία, μια διασταύρωση μεταξύ του βρετανικού «Brewer's Gold» και του τσέχικου «Saaz».
Το τι “στρώθηκε” στα τραπέζια μπορείτε να διαβάσετε εδώ

Σε ένα γκάλοπ που έγινε μεταξύ των επισκεπτών, τα δημοφιλέστερα ήταν: • Brown's Brewing Whiskey Porter with Maytag Blue Cheese • Florida Beer Co. IPA paired with Buffalo Chili with Mini-Cheddar Chive Biscuit • SweetWater Brewing Co. BSP Belgian Quad with Oatmeal Stout Chocolate Truffles •The Bruery Coton with Salted Dark Chocolate Caramel Truffles

savor10_asian_bbq_lr

Μεταξύ εδεσμάτων φυσικά, οι τυχεροί επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να συζητήσουν με τους ζυθοποιούς, για τις δημιουργίες τους αλλά και για τα σχέδια διανομής τους, μια και ως γνωστόν το αρνητικό του να είσαι μικροζυθοποιία είναι το περιορισμένο δίκτυο πώλησης.

Μια από τις μπύρες που μάζεψαν πολλά βλέμματα – αλλά και δημιούργησαν ουρές δοκιμαστών (ένας θα ‘μουν οπωσδήποτε εγώ αν ήμουν τόσο τυχερός να παρευρισκόμουν στο Savor… – ήταν η Bitches Brew.

 bitches brew

H τελευταία δημιουργία του Sam Calagione της Dogfish Head, είναι εμπνευσμένη απ’ το ομώνυμο άλμπουμ toy 1970, του θεού της Jazz, Miles Davis. To δίσκο αυτό τον άκουγε ο Calagione όταν έστηνε το επενδυτικό σχέδιο για την μικροζυθοποιία του. O ίδιος ο Sam Calagione, περιγράφει την Bitches Brew ως «το απόλυτο ταίριασμα για τσίλι ή πικάντικο κοτόπουλο κάρρυ» και πως «πρέπει να την απολαμβάνεις δροσερή – όχι κρύα – σε ποτήρι snifter ακούγοντας τον ομώνυμο δίσκο του Miles». Η Bitches Brew θα κυκλοφορήσει σε 750άρια μπουκάλια στα τέλη Αυγούστου, την ημερομηνία που έχει ανακοινωθεί πως θα κυκλοφορήσουν και οι δυο συλλεκτικές 40χρονες εκδόσεις του άλμπουμ.

 

Η μπύρα καθεαυτή είναι ένα μίγμα από 3 μέρη imperial stout και ένα μέρος μπύρας με μέλι, ενώ έχει προστεθεί και gesho, μια ρίζα που οι Αιθίοπες χρησιμοποιούν αντί λυκίσκου στη μπύρα μελιού που φτιάχνουν. (Περισσότερα απ’ αυτή τη προσπάθεια βέβαια παρακολουθήσαμε και στο πρώτο επεισόδιο της σειράς Brew Masters του Discovery Channel που ξεκίνησε τον προηγούμενο μήνα – σχετικό post εδώ)

Πέραν των πολύ ενδιαφέροντων «παντρεμάτων» και των «μπυρο-φιλοσοφιών» στις οποίες επιδόθηκαν οι – είπαμε τυχεροί – επισκέπτες, κάποιοι απ’ τους οποίους πέταξαν για να παρευρεθούν κι από άλλες πολιτείες, επίσης ενδιαφέροντα ήταν και κάποια παράπλευρα events, όπως κάποια ειδικά events οργανωμένα από συγκεκριμένες μικροζυθοποιίες, με δικούς τους brew chefs, τα οποία γινόντουσαν στο 2ο όροφο του χώρου της εκδήλωσης και σε κάποια απ’ τα οποία εξελίσσονταν και κάποιοι διαγωνισμοί. Γι αυτά υπήρχε ειδικό εισιτήριο της τάξης των 30$.



Το 3ο Savor ολοκληρώθηκε και το μόνο σίγουρο είναι πως θα υπάρξουν ακόμη περισσότερα. Το food pairing με πρωταγωνίστρια τη μπύρα, διαδίδεται σ’ όλο τον κόσμο. Ακόμα και στην Ελλάδα, γίνονται κάποιες δειλές προσπάθειες κατά καιρούς, ιδιαίτερα από την Αθηναϊκή Ζυθοποιία που έχει στο portfolio της και κάποια δυνατά ονόματα εκ Βελγίου. Μακάρι να δούμε ακόμη περισσότερα πράγματα προς αυτή την κατεύθυνση και γιατί όχι κάποια στιγμή, να δούμε και τα πρώτα beer restaurants Αμερικανικής ή Βελγικής σχολής, με κάτι περισσότερο ή μάλλον κάτι διαφορετικό απ’ τη γνωστή μας ποικιλία βούρστ και το συμπαθέστατο κατά τ’ άλλα κότσι...

Πηγές: 

10 σχόλια:

  1. Πολύ καλή δουλειά, όπως επίσης πολύ χρήσιμες οι πληροφορίες περί φαγητού και μπύρας.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Μπράβο, ωραιότατη ανάρτηση!
    Θα μπορούσε κάλλιστα να είναι άρθρο σε γευσιγνωστικό περιοδικό (δεν χρειάζεται να αναφέρω ονόματα). ;)

    Το food pairing της μπύρας όντως κερδίζει έδαφος σιγά - σιγά και στη χώρα μας, ίσως δούμε και περισσότερα στο μέλλον.
    Χωρίς να είμαι στ' αλήθεια "σεφ" :), ο κανόνας των δύο αντίθετων γεύσεων είναι σωστός, όπως και των δύο παρόμοιων φυσικά.
    Τα στρείδια μαζί με stout, αν θυμάμαι καλά, ήταν τόσο παραδοσιακό πιάτο και μάλιστα των φτωχών, που βρίσκουμε αναφορές μέχρι και σε λογοτεχνικά βιβλία.

    Και από τα προσωπικά μου beer & food pairings, νομίζω πως πολύ πετυχημένος συνδυασμός, είναι αυτός μιας πικρής, αρκετά βοτανικής pilsener (Jever για παράδειγμα) μαζί με δικά μας ελληνικά, πικρά βραστά χόρτα (αντίδια, ρόκα, πικραλίδες). Με κρασί δεν ταιριάζουν.
    Δοκιμάστε το και πιστεύω πως θα σας αρέσει. :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Η στιγμη που θα απολαυσω πιο πολυ τη μπυρα μου, εχει να κανει με το φαι.Σαν επιδορπιο ή σαν συνοδευτικο.Νομιζω οτι στο συνδυασμό δεν πρεπει να εχουμε ταμπου και προκαταληψεις.Οι επιλογες και τα γουστα ειναι απεριόριστα.
    Bock με barbecue,ροκφορ με strong belgian ale ,Geuze με ελιές καλαμών ,και καπνιστες μπυρες με φασολαδα και οποιος γουσταρει. θα προτιμουσα αντι να αυξανονται οι κλασικες μπυραριες γερμανικου τυπου με λουκάνικα και κοτσι,να αυξανονται μαγαζια που βαζουν μια ποικιλια ετικετών στα μενου τους, απο κυριλέ εστιατορια μεχρι ταβερνες και πιτσαριες.Και το ξαναλεω η ελληνικη κουζινα εχει πολλες δυνατοτητες συνδιασμου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Ωραίο και χρήσιμο άρθρο.
    Σ'αυτό το κεφάλαιο έχω την εντύπωση ότι η ελληνική βιβλιογραφία πάσχει...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Ayogos Chalice! Poly endiaferon thema dialexes na katapiasteis, kai o pinakas pou ebales katebhke hdh kai perimenw eukairia na ton symbouleutw ;)

    @Gloriana: Nomizw oti h ellhnikh bibliografia pasxei genikws ston tomea ths mpyras, xaxa! :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Mαλλον καταφερα και εγραψα,να μαι και εγω μετα απο πολυ καιρο.
    χωρις βοηθεια απο ΜΙΧΟΣ που παω ο καραμπεστ;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Καταπληκτική η δημοσίευση αυτή φίλε Chalice αφού απτεται ενός σημαντικού θέματος όπως αυτό της μπύρας σε συνδυασμό με το πάντρεμα γευσεων στη κουζίνα.
    Συμφωνώ κατά βάση με τον φίλο μας τον Piraat. Διάβασα με προσοχή ολα οσα αναφέρονται παραπάνω στο άρθρο και εντυπωσιαστηκα ακομη μια φορά με το ποσο πιο ευκολη σε συνδυασμό γευμάτων είναι η αγαπημένη μας μπύρα ως ποτό, σε σύγκριση με πολλά άλλα αλκοολούχα ποτά!

    Εύγε Νίκο ...

    @Geroge Best : Γεια σου Γιώργαρε Μέγα Καλλιτέχνη ! Δεν υπήρχε αμφιβολία οτι θα τα καταφέρεις τελικά!! Με ηγητή τον μεγάλο μας Pete Best στα τύμπανα ... η Απολλωνάρα δε μασάει τιποτε και φέτος! Να σαι καλά που πέρασες για ένα γεια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Για δοκιμάστε να δείτε πως τα πάτε με το ταίριασμα μπύρας και φαγητού, σ' αυτό το πολύ διασκεδαστικό παιχνίδι των Brew Masters! ;)

    http://dsc.discovery.com/tv/brew-masters/games/beer-match-up/

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Από 7/15 μέχρι και 11/15 στην καλύτερη περίπτωση από τις 5 φορές που έπαιξα ...
    Ορισμένες φορές μου φαίνεται πως είμαι πολύ "άλλα αντ' άλλων" στο ταίριασμα! Μου βγαίνουν 3Χ και ψάχνομαι, ενώ ήμουν σίγουρος πως βρήκα το σωστό combination ... χεχεχε ..Πλάκα έχει !!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. To έπαιξα μια φορά κι έπιασα κι εγώ 7/15.

    Άντε ρε... αυτοί είναι άσχετοι!!!... δεν ξέρουν τι τους γίνεται...!!! :P :D

    Δηλαδή δεν κατάλαβα... δεν ταιριάζει μια Imperial Stout με παϊδάκια στα κάρβουνα??? :O

    ...ταιριάζει δεν ταιριάζει, εγώ πάντως τα σκίζω και τα δύο!!! :D

    ΑπάντησηΔιαγραφή