Ο Sam και το κεφάλι του Σκυλόψαρου. 90 min IPA

Λίγα πρόσωπα απ’ το χώρο του beer show biz λάμπουν τόσο πολύ όσο αυτό του Sam Calagione.

Η “Dogfish Head”, η ζυθοποιία που ξεκίνησε το 1996 στο Rehoboth Beach, στην πολιτεία Delaware των ΗΠΑ φιγουράρει ψηλά στη λίστα των μπυροκριτικών (φέτος ανέβηκε 8 θέσεις στη σχετική λίστα του RateBeer και κατατάχθηκε 20^η ) και ο σαραντάχρονος Ιταλοαμερικανός ανήκει στο πρώτο κύμα της αμερικανικής craft brewing σκηνής, το οποίο άρχισε να παίρνει όγκο μετά το 1995 (πάνω από 700 μικροζυθοποιίες άνοιξαν απ’ το 1995 έως το 2000).

Η πληθωρική προσωπικότητα του Calagione τον έκανε από νωρίς αυτό που λέμε έναν «Ιεραπόστολο της μικροζυθοποιίας» ή όπως ο ίδιος λέει “A Beer Evangelist”. Τόσο με τις συνεχείς περιοδείες του για την προώθηση της Dogfish Head, όσο και με την ενεργή συμμετοχή του στο κίνημα του Craft Brewing (είναι το νεότερο μέλος στο σύνδεσμο των Αμερικανών Ζυθοποιών) ο Calagione καθιερώθηκε τα τελευταία χρόνια σαν ένα από τα πρόσωπα – εικόνες της αμερικανικής craft σκηνής. 

Με το βιβλίο του “Brewing Up a Business” - το οποίο εντός ολίγου κυκλοφορεί σε νέα εμπλουτισμένη έκδοση – ένα απ’ τα τρία βιβλία που έχει γράψει για τη μπύρα - αλλά και πρόσφατα, πρωταγωνιστώντας στη σειρά Brew Masters του Discovery Channel, ο Calagione θα μπορούσε άνετα να χαρακτηριστεί σήμερα σαν «Το Πρόσωπο» της αμερικανικής craft σκηνής.

Η εκκεντρική του αντίληψή για τη μπύρα (“off centered beers for off centered people” είναι το μοτο της Dogfish Head), η οποία είναι εμπνευσμένη απ’ τον αυθορμητισμό και το πλούτο της Βελγικής σχολής (την οποία γνώρισε - που αλλού – στο βιβλίο “World Guide to Beer” του Michael Jackson), ο «συντροφικός» τρόπος που διοικεί την επιχείρησή του (τόσο στη λήψη των αποφάσεων, όσο και τις αμοιβές - οι εργαζόμενοι λαμβάνουν ποσοστά απ’ τα κέρδη της επιχείρησης) και η φυσική του λάμψη σαν άνθρωπος, τον καθιστούν ιδεώδη πρεσβευτή της αμερικανικής craft σκηνής. 

Όταν ξεκίνησε να φτιάχνει μπύρα για το εστιατόριο που άνοιξε στη Rehoboth Beach το 1996, ήταν το μοναδικό brewpub στην πολιτεία του Delaware. Ο χώρος της ζυθοποιίας ήταν ένα κομμάτι της κουζίνας, με τρία καζάνια με καυστήρα προπανίου. Τα 12γάλλονα batches που έφτιαχνε εκεί, σύντομα δεν μπορούσαν να ικανοποιήσουν τη ζήτηση του εστιατορίου, παρά το ότι έφτιαχναν τρεις καζανιές τη μέρα, καταλήγοντας πολλές φορές να κοιμούνται δίπλα στα καζάνια.

Σύντομα αναγκάστηκαν να επεκτείνουν το χώρο ζυθοποίησης και να προχωρήσουν σε εμφιάλωση, μια και η φήμη τους εξαπλώθηκε και εκτός πολιτείας. Βέβαια για να γίνει αυτό, ο Sam έπρεπε να το ζητήσει επίσημα απ’ τον Κυβερνήτη, αφού το Delaware δεν ήταν μόνο μια απ’ τις 8 πολιτείες των ΗΠΑ χωρίς ζυθοποιία, αλλά υπήρχε ακόμα ένας νόμος - απομεινάρι της ποταπαγόρευσης - που απαγόρευε στα μπαρ την εμφιάλωση και διακίνηση των ποτών που έφτιαχναν. Μια και δεν υπήρχε άλλο brewpub στο Delaware, κανένας δεν είχε ενδιαφερθεί για την κατάργηση του νόμου αυτού. Ο Calagione τότε ζήτησε επίσημα να του δοθεί η άδεια και «απλά» ο Κυβερνήτης πέρασε τη δυνατότητα διακίνησης αλκοόλ από τους παραγωγούς, στο επόμενο νομοσχέδιο της Πολιτείας. Έτσι, το 1996 εμφιάλωσαν την πρώτη μπύρα τους, την Shelter Pale Ale. Ναι… κάπως έτσι απλά γίνονται τα πράγματα στην Αμερική!

Το Brew Pub στη Rohoboth Beach

Ένα καλό με το μικρό μέγεθος του ζυθοποιίου και την άμεση κατανάλωση στο brewpub, ήταν πως μπορούσαν να εξωτερικεύσουν την «τρέλα» τους και να «παίξουν» με τα υλικά, προσθέτοντας στη μπύρα κάθε φορά και κάτι διαφορετικό. Αυτή η τακτική που έγινε το σήμα κατατεθέν της Dogfish Head, ήταν η έμπνευση που είχε στοιχειώσει τον Calagione, από τότε που διάβασε για τις Βελγικές μπύρες και την ποικιλία των συστατικών που οι Βέλγοι πρόσθεταν στις μπύρες τους. Κάποιες φορές το αποτέλεσμα ήταν πετυχημένο, κάποιες άλλες φορές η μπύρα «απλά δεν πινότανε». Μέχρι το 1999 είχαν καταλήξει σε 5 πετυχημένες συνταγές που προχώρησαν σε συστηματική παραγωγή και εμφιάλωση.

Ο αρχικός εξοπλισμός του Reheboth Beach Brew Pub (σε μουσειακή χρήση)

Το 2002, όταν πια οι μπύρες της Dogfish Head διανέμονταν σε πολλές πολιτείες και η ζήτηση δεν θα μπορούσε πλέον να ικανοποιηθεί απ’ το ζυθοποιείο του brewpub, ο Calagione προχώρησε στη δημιουργία μιας ολοκληρωμένης ζυθοποιίας, λίγο πιο μακριά, στο Milton του Delaware και την στελέχωσε με ειδικευμένο προσωπικό.

Επάνω: Το μοντέρνας αρχιτεκτονικής εξωτερικό της ζυθοποιίας στο Milton. Κάτω: Μέσα στη ζυθοποιία

Απ’ το 2004 και μετά, η παραγωγή πολλαπλασιάστηκε ξανά και πάλι δεν μπορούσαν να καλύψουν την όλο και αυξανόμενη ζήτηση. Πρόσφατα μάλιστα, αναγκάστηκαν να ξηλώσουν τη στέγη του ζυθοποιείου για να εγκαταστήσουν καινούργιες, μεγαλύτερες δεξαμενές.

Πλέον η λίστα των μπυρών που βγαίνουν απ’ τα καζάνια του «Σκυλοψαρο-κεφαλιού» ξεπερνούν τις 20, αν και οι περισσότερες απ’ αυτές είναι εποχιακές και φτιάχνονται μόλις μια φορά το χρόνο . Κάποιες μάλιστα είναι αναβιώσεις αρχαίων συνταγών, με συστατικά και διαδικασίες ζυθοποίησης που μας πάνε πίσω πολλούς αιώνες, όταν ο άνθρωπος πρωτοξεκίνησε να παρασκευάζει μπύρα.

Δύο απ’ τις αγαπημένες μου «συνεχούς παραγωγής» μπύρες θα ‘θελα να σας παρουσιάσω σήμερα. Η πρώτη ανήκει στη σειρά των IPAs και είναι η 90 minutes Imperial IPA και η δεύτερη είναι η Palo Santo Marron, ένα εξαιρετικό barley wine που ωριμάζει σε δεξαμενή φτιαγμένη από ένα αρωματικό δέντρο που φυτρώνει στη ζούγκλα της Παραγουάης.

H 90 minutes IPA ανήκει στη σειρά των “continuously hopped” IPAs και φτιάχνονται με μια σημαντική διαφορά στη διαδικασία της ζυθοποίησης, όσον αφορά την προσθήκη του λυκίσκου. Αντί να προσθέτουν ποσότητες λυκίσκου στην αρχή ή προς το τέλος του «μαγειρέματος», ο Calagione σκέφτηκε να εισάγει το λυκίσκο με μια σταθερή ροή καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.

Η έμπνευση του είχε δοθεί παρακολουθώντας μια εκπομπή μαγειρικής, όπου ο Σεφ εξήρε τα πλεονεκτήματα του να προσθέτεις τα το πιπέρι και τα μπαχαρικά στα διάφορα στάδια του μαγειρέματος και όχι μόνο στην αρχή ή το τέλος. Έτσι, το 1999, έφτιαξε μια συσκευή που στην ουσία τροφοδοτούσε συνεχώς το καζάνι με λυκίσκο, για 60, 90 ή 120 λεπτά. Δημιούργησε έτσι τις 60, 90 και 120 minutes IPA.

Ανοίγω τη 90 minutes ένα σχεδόν χρόνο μετά την εμφιάλωσή της. Το χρώμα της είναι σκούρο ξανθό και σχετικά διάφανη. Ο αφρός της λευκός και πλούσιος στην αρχή, υποχωρεί σύντομα, αφήνοντας δαντελωτά ίχνη στο ποτήρι. Ελάχιστη η παρουσία του ανθρακικού από εκεί και μετά.

Στο άρωμά της ο λυκίσκος πρωταγωνιστεί, μπροστά όμως από ένα malty υπόβαθρο. Πολύ όμορφο άρωμα, με την καραμέλα να κοντράρει το πεύκο, αλλά και μια ιδέα καπνού να του προσδίδει ιδιαιτερότητα. Δεν είναι έντονο το άρωμα, αλλά είναι σίγουρα εκφραστικό.

Όμορφη και δροσερή η αίσθηση και στο στόμα. Έντονο αλλά όχι υπερβολικό το τσίμπημα στη γλώσσα. Σώμα γεμάτο.

Η γεύση της σχετικά γλυκιά, με το λυκίσκο να ζωγραφίζει την παλέτα, δίνοντας το παρόν εδώ κι εκεί, σημειακά στην αρχή για να επιβληθεί στην επίγευση.

Γεμάτη αλλά ευκολόπιοτη IPA. Δεν παίρνει βραβείο ιδιαιτερότητας σε κάποια απ’ τις αισθήσεις, αντίθετα είναι μια ισορροπημένη, έντονη κι ευχάριστη IPA. Την συνόδεψα με ποικιλία τυριών (παρμεζάνα, καπνιστό και ροκφόρ – ταίριαξε καλύτερα με το καπνιστό)

Η βαθμολογία που θα της δώσω είναι 8.5 στην εμφάνιση, 9 στο άρωμα, 8.5 στη γεύση και 9 στην αίσθηση. Συνολική βαθμολογία: 8.75 στα 10 


Συνεχίζεται…