Brasserie Cantillon... Μια ζωντανή ιστορία !

Τον περασμένο Σεπτέμβρη μαζευτηκαμε καμια 20αρια νοματαίοι απο Αθηνα και Θεσσαλονικη και δωσαμε ραντεβου στην μαγευτικη Brugge για το 4 Beer Festival. Αφου λοιπον περασαμε τέσσερις πολυ ωραιες μερες στην Brugge με πολυ και καλη μπυρα και βεβαια με πολυ ωραιες αναμνησεις ( η φωτια που βαλαμε στο 't Poatersgat ηταν απο τις κορυφαιες στιγμες μας..:) ) ειχε ερθει η ωρα για την επιστροφη.
Οι περισσοτεροι λοιπον εφυγαν την Κυριακη που ηταν και η 2η μερα του φεστιβαλ αλλα καπoιοι αλλοι ειχαν κανονισει να επιστρεψουν στα πατρια εδαφη την Δευτερα το βραδυ. Αυτοι οι "αλλοι" ηταν ο Φωτης, ο Θανασης, η Τζενη και εγω. Ετσι λοιπον Δευτερα πρωι μαζευουμε τα μπογαλακια μας και την κανουμε για Βρυξελλες. Απο την στιγμη που φτασαμε Βρυξελλες ειχαμα γυρω στις 5 ωρες κενο μεχρι να φυγει η πτηση μας, ετσι λοιπον τι καλυτερο απο το να επισκεφτουμε μια απο τις πιο ιστορικες ζυθοποιίες των Βρυξελλων, την  Brasserie Cantillon. O Θανασης και η Τζενη δεν μας ακολουθησαν και πηγαν για καφεδακι στην grand place, μιας και ο Θανασης δεν ειναι φαν των lambic, αλλα εγω και o Φωτης πηραμε το μετρό και βουρ για Cantillon.

Φτανουμε λοιπον στον αριθμο 56 της rue Gheude Straat οπου και στεγαζονται οι εγκαταστασεις της Brasserie Cantillon. H Cantillon ειναι η μοναδικη ζυθοποιια των Βρυξελλων που ειναι παντα ανοιχτη για το κοινο. Ετσι αφου βγαλαμε και τις φωτογραφιες μας με την προσοψη της ζυθοποιιας μπηκαμε στο εσωτερικο.

Η Brasserie Cantillon ειναι μια ζυθοποιία η οποια στεγαζεται σε αυτον τον χωρο απο το 1900. Ιδρύθηκε απο τον Paul Cantillon, o οποιος ηταν γιος ζυθοποιίου που ειχε ερθει απο το χωριο Lembeek (εκει ειναι και οι εγκαταστασεις της Boon Brewery), να εγκατασταθει στην περιοχη Pajottenland των Βρυξελλων οπου και ειναι οι εγκαταστάσεις της Cantillon. To κτίριο οπου στεγάζεται η ζυθοποιία χρονολογείται απο το 1874 και αρχικα ηταν αποθηκη. Απο το 1900 εως και το 1937 η Cantillon δεν ηταν ακριβως ζυθοποιια αλλα ενας χωρος που απλα εκαναν αναμιξεις lambic αλλων ζυθοποιείων για να δημιουργησουν μια Gueuze,δηλαδή μια blendery. Απο το 1937 και έπειτα και αφου οι γιοι του Paul Cantillon, Robert & Marcel Cantillon αγορασαν τον εξοπλισμο της ζυθοποιιας Royale du Néblon η οποια εκλεισε το 1936, κυκλοφόρησε το πρωτο batch της Cantillon. Eτσι λοιπον η Cantillon ειναι μια οικογενιακη ζυθοποιια η οποια περνα απο γενιά σε γενά. Ο τωρινός master-brewer (αν και δεν του αρεσει αυτο ο τιτλος) ή πιο σωστά master-blender ειναι ο Jean Van Roy γιος του Jean-Pierre Van Roy, o οποιος ειχε παντρευτει την κορη του Marcel Cantillon και ειχε αναλαβει την ζυθοποιία, οπου και εχει παρει τα ηνία της ζυθοποιιας απο το 2001 και επειτα.

Η Cantillon λοιπον παράγει τεσσάρων ειδών μπυρες, τις Lambic που ειναι συνηθως τριων ετων, τις Gueuze που ειναι μιξη παλαιοτερων με νεες Lambic (συνηθως 1 χρονου νεες Lambic με παλιοτερες 2 ή 3 χρονων Lambic. H μίξη (blend) αυτη γινεται γιατι η νεαρη Lambic περιεχει τα σακχαρα που χρειάζονται για την δευτερη ζυμωση στο μπουκαλι ενω οι παλιοτερες Lambic εχουν τα αρώματα και την γευση που θα χαρακτηρισει την Gueuze. Τα αλλα δυο ειδη ειναι οι Faro, μειγμα απο lambic και ελαφρια μπυρα, με προσθηκη καστανης ζαχαρης και οι Fruit-Lambic οι οποιες ειναι Lambic στις οποιες εχουν προσθεσει κεράσια, ροδακινα, βατομουρα ή αλλα φρουτα τα οποια συντελουν στην δευτερη ζυμωση λογω των σακχαρων που εχουν τα ιδια αλλα και στο αρωμα και την γευση της μπυρας, ετσι λοιπον εχουμε τις Kriek, τις pêche, τις framboise και αλλες αναλογα με το φρουτο που χρησιμοποιειται. Οι Lambic λοιπον ειναι οι μονες μπυρες που γινονται με αυθορμητη ζυμωση (spontaneous fermentation) απο τους μυκητες του αερα και τελος για την παραγωγη μιας lambic χρησιμοποειται κυριως μία αναλογια 65% κριθαριου (850 kg) και 35% σιταριου (450 kg) , συνηθως αβυνωτου, ξηρο λυκισκο τριων ετων (22 kg) αν και υπαρχουν και καποιες εξαιρεσεις οπως πχ η Iris.

Μετα απο αυτην την συντομη αναφορα στα ειδη των Lambic να επανελθω στην ξεναγηση μας στο ζυθοποιείο της Cantillon. Αφου λοιπον αγορασαμε με 6 ευρω το βιβλιαρακι που θα μας βοηθουσε στην ξεναγηση μεσα στους χωρους της ζυθοποιίας (μεσα στην τιμη ηταν και η δοκιμη μιας μπυρας, αν και ηπιαμε αρκετες παραπανω...) ξεκινησαμε μονοι μας την περιήγηση μας μεσα στους χωρους της ζυθοποιιας. Μαζι με εμας εκαναν ξεναγηση μια ομαδα γυναικων! οι οποιες ειχαν ξεναγο αλλα η ξεναγηση ηταν στα γαλλικα ετσι λοιπον εμεις χαραξαμε τον δικο μας δρομο. Το βιβλιαρακι που ειχαμε στα χερια μας, μας οδηγουσε σε καθε χωρο της ζυθοποιιας βαση της πορειας παραγωγης μιας μπυρας.

Ετσι αρχικα ειδαμε την μηχανη πολτοποιησης (mash tun) στην οποια τοποθετουν 1300 kg θρυματισμενης βυνης κριθαριου και συταριου και με την προσθηκη ζεστου νερου ξεκιναει η σακχαροποίηση (mashing) του μίγματος που μετα απο 2 περιπου ωρες και αφου η θερμοκρασια του νερου φτασει απο τους 45°C μεχρι και τους 72°C το άμυλο των σιτηρων θα εχει μετατραπει σε ζυμωσιμα σακχαρα και δεξτρινη, δηλαδή πλέον εχουμε το γλεύκος (wort). Μετα απο αυτην την διαδικασια το γλεύκος μεταγγίζεται σε άλλο δοχείο (lauter tun) οπου με την βοηθεια ζεστου νερου γινεται η διαδικασια της διήθησης (lautering) δηλαδή διαχώρισμος του γλεύκος απο τα αδιάλυτα στερεά της βύνης του κριθαρίου και του σιταριού και παραγώγη πλέον του ζυθογλεύκους.


 Το ζυθογλευκος  μεταφέρεται στους βραστήρες και προστιθεται ο αποξηραμένος λυκίσκος, ο οποιος χρησιμοποιείται οχι για να αποδωσει πικραδα στην μπυρα αλλα λογω των συντηριτικών ιδιοτήτων που εχει ο λυκισκος μιας και οι lambic παραμενουν για μεγαλα χρονικα διαστήματα μεσα στα βαρελια αλλα και σε μπουκαλια. Η διαδικασια του βρασμου (boil) κραταει για 3 με 4 ωρες όπου τα 2.500 lt απο τα 10.000 lt του ζυθογλευκους εξατμιζονται και αυτο εχει ως αποτέλεμσα η συγκέντρωση των σακχάρων να αυξάνεται ως αποτελεσμα της μειωσης του ογκου.




To επομενο σταδιο ειναι και το σημαντικοτερο σταδιο της παραγωγικης διαδικασιας μιας και συντελειτε η αυθορμητη ζυμωση (spontaneous fermentation). Σε αυτη της διαδικασια τα 7500 λιτρα ζυθογλευκους που εχουν απομήνει μετα την διαδικασια του βρασμου μεταγγιζονται σε μια ανοιχτη ρηχή δεξαμενη η οποια εχει χωρητικοτητα 7500 λιτρα και βρισκεται στην κορυφη του οροφου μεσα σε ενα μερος το οποιο εχει δεξια και αριστερα παραθυρα ετσι ωστε να μπαινουν οι αερομυκητες ( Brettanomyces Bruxullensis, Brettanomyces Lambicus) και να κανουν την ζυμωση του ζυθογλευκους. Εκει παραμενει το ζυθογλευκος για ενα βραδυ για να κρυωσει και για να γινει και η ζυμωση των σακχαρων μεσω της φυσικης ζυμωσης απο τους μυκητες που μπαινουν με τον αερα μεσα στο δωματιο αλλα και απο τους ηδη υπαρχον μυκητες του χωρου. Εδω να σημειωσω οτι πριν το 1860 οπου και ο Pasteur ανακαλυψε την μαγια ολες οι μπυρες γινοντουσαν με αυτη την μεθοδο, πλεον μονο οι Lambic γινονται ετσι. Η διαδικασια της αυθορμητης ζυμωσης γινεται μονο την περιοδο απο τα τελη Οκτωμβρη εως τις αρχες Απριλιου και μονο νυχτα γιατι μονο τοτε ειναι κατάλληλες οι συνθηκες αφου το ζυθογλευκος πρεπει να πιασει μια θερμοκρασια απο 18°C - 20°C αλλα και επειδη τοτε υπαρχουν και οι καταλληλοι αερομυκητες. Eπισης αναλογα με το καιρο δηλαδη αν βρεχει, αν εχει αερα κτλ τα παραθυρα παραμενουν ανοιχτα ή κλειστα για περισσοτερο ή λιγοτερο αερισμο του ζυθογλευκους. Οι φυσικη μαγια η οποια αποτελειτε απο βακτηρια και ζυμες χρησιμοποιείται και κατα την διαρκεια του βρασμου οταν εχει φτασει η θερμοκρασια στους 40°C γιατι βοηθαει στην αποστειρωση του ζυθογλευκους. Ετσι λοιπον αφου γινει η ζυμωση ολο το βραδυ την επομενη μερα το το πρωι μεταγγιζεται το ζυθογλευκος σε μια ανοξειδωτη δεξαμενη οπου και για τελευταια φορα ελεγχονται τα σακχαρα και η θερμοκρασια του ζυθογλευκους.



Το επομενο βημα της παραγωγικης διαδικασιας ειναι η μεταφορα του ζυθογλευκους σε ξυλινα βαρελια δρυς ή καστανιας. Εκει συνεχιζεται η αυθορμητη ζυμωση και επειδη τις πρωτες τρεις με τέσσερεις μερες οι αντιδρασεις που προκαλουνται απο την παραγωγη διοξειδιου του ανθρακα ειναι πολυ εντονες τα βαρελια δεν σφραγιζονται ωστε να υπαρχει διεξοδος για το διοξειδιο  και να αποφευχθεί καποια εκρηξη του βαρελιου. Ετσι λοιπον ειναι συνηθες φαινομενο κατα τις πρωτες μερες τα βαρελια να γεμιζουν αφρο απο την εκρηξη του διοξειδιο του ανθρακα στο σημειο που ειναι ανοιχτο το βαρελι με αποτελεσμα να χανονται περιπου 5 με 10 λιτρα ζυθογλευκους απο καθε βαρελι. Μετα απο αυτο το διαστημα της εντονης αυθορμητης ζυμωσης που μπορει να κρατησει και 3 με 4 εβδομαδες ξεκιναει μια αργη αυθορμητη ζυμωση και σφραγιζονται τα βαρελια. Eτσι γεννιεται μια Lambic. Mετα λοιπον απο τρια χρονια αργης και πολυπλοκης ζυμωσης εχουμε ετοιμη μια Lambic. Βεβαια μια Lambic μπορει να δοκιμαστει και μετα απο μερικες εβδομαδες παραμονης στο βαρελι αλλα ακομα δεν ειναι η μπυρα την οποια θελουν οι παραγωγοι της, ετσι το ελαχιστο που παραμενει μια Lambic σε ενα βαρελι ειναι ενας χρονος ετσι ωστε να χρησιμοποηθει για την δημιουργια μιας Gueuze με την αναμειξη μιας Lambic τριων χρονων. Οι μπυρες που περιεχουν φρουτα οπως κερασια, βατομουρα, ροδακινα ή οτιδηποτε αλλο, αναμιγνύονται με τα φρουτα τους καλοκαιρινους μηνες, Ιουλιο με Αυγουστο και παραμενουν το λιγοτερο για τρεις μηνες στο βαρελι οπου και η μπυρα παιρνει χρωμα, αρωμα και γευση απο τα φρουτα αλλα οπως ειπαμε και παραπανω και η ζαχαρη που υπαρχει στα φρουτα συντελει στην ζυμωση της μπυρας. Μετα 1/3 νεας lambic προστιθεται και αφου περασει απο ενα ελαφρυ φιλτραρισμα η μπυρα ειναι ετοιμη για εμφιαλωση.

Στον χωρο οπου ειναι τα βαρελια λοιπον κατσαμε αρκετη ωρα με τον Φωτη. Αυτο το τεραστιο κελαρι της Cantillon σου προκαλει δεος με τα αρωματα του και με τον πολυ μεγαλο αριθμο βαρελιων που περιμενουν υπομονετικα να ερθει η σειρα τους να ανοιχτουν και να αποτελεσουν μια καινουργια μπυρα.






Συνεχισαμε λοιπον την βολτα μας μεσα στην Cantillon και αυτο που μας εκανε εντυπωση ειναι το ποσο παλιο ειναι αυτο το κτιριο και οτι δεν εχει πειραχτει καθολου ολα αυτα τα χρονια, αν και υπαρχει λογος γι'αυτο, ο οποιος ειναι για την μη διαταραξη του οικοσυστηματος του ζυθοποιειου το οποιο ειναι υπευθυνο για την αυθορμητη ζυμωση. Ακομα και οι ιστοι απο τις αραχνες δεν πειραζονται γιατι εχουν και αυτοι τον ρολο τους. Μαλιστα μας προκαλεσε και εμας την απορια γιατι να υπαρχουν τοσο πολλοι ιστοι και μαλιστα πολυ μεγαλοι, ετσι ρωτησαμε την ξεναγο που ξεναγουσε τις κυριες που ειπαμε παραπανω και μας ενημερωσε οτι κυρια δουλεια των αραχνων ειναι κατα τους καλακαιρινους μηνες να σκοτωνουν τις μυγες. Επισης καπου διαβασα οτι τα αυγα των αραχνων εχουν και αυτα το ρολο τους στο οικοσυστημα του ζυθοποιειου!!!! Το εντυπωσιακο ειναι οτι στην περιηγηση μεσα στην Cantillon βλεπεις τα ατομα που εργαζονται εκει να κανουν διαφορες δουλειες. Εμεις πετυχαμε ατομα τα οποια τοποθετουσαν τις ετικετς στις μπυρες αλλα και αλλους που με εναν ειδικο τροπο επλεναν τα βαρελια.





Επισης μεσα στους διαδρομους της Cantillon εβλεπες τις στιβες απο μπουκαλια και βαρελακια τα οποια περιμεναν την σειρα τους για πακεταρισμα.





Αυτο που μας εβαλε σε πονηρες σκεψεις με τον Φωτη παντως ηταν καποια τελαρακια με σκονισμενες παλαιωμενες φιαλες οι οποιες θα ηταν πρωτο πραμα αλλα σαν καλα παιδια δεν καναμε καμια υποπτη κινηση...:)


Eπισης κατι αλλο πολυ ομορφο μεσα στην Cantillon ειναι οτι εχουν διαμορφωσει μερικους χωρους σαν μουσειακα εκθεματα ετσι ωστε να σε μεταφερουν ακομα πιο πολυ πισω στον χρονο. Γι'αυτο τον λογο και στην εισοδο της Cantillon υπαρχει και η επιγραφη Brussels museum van de Gueuze...



Αφου τελειωσαμε την ξενάγηση μας ειχε ερθει η ωρα να δοκιμασουμε και καμια μπυριτσα. Με τα εισητηρια που ειχαμε αγορασει μπορουσαμε να δοκιμασουμε απο μια μπυρα ο καθενας. Ετσι διαλεξαμε μια Kriek και μια Framboise για να τις δοκιμασουμε και τις δυο. Η Kriek ηταν πολυ ωραια αλλα η framboise αν και στην γευση ηταν μια χρα στο αρωμα εβγαζε πολυ εντονα αυτη την χαρακτηριστικη σταβλιλα που εχουν πολλες φορες μπυρες τετοιου ειδους. Ο πολυ ευγενικος ζυθοποιος της Cantillon, Jean Van Roy με τον οποιο ειχαμε πιασει την συζητηση για καμποση ωρα μας προσφερε και μια unblended lambic κατευθειαν απο μια πυληνη κανατα κατι το οποιο μονο εκει μπορει να δοκιμασεις, η οποια ηταν καταπληκτικη. Αυτο που ειχα βαλει παντως στο ματι εγω ηταν η μπυρα που δοκιμαζαν διπλα μας ενα ζευγαρι γαλλων και βεβαιως ρωτησα των Jean αν θα μπορουσαμε να δοκιμασουμε και εμεις αυτην της μπυρα. Στην αρχη μου το επαιξε δυσκολος λεγοντας μου οτι ειναι μια πολυ σπανια μπυρα την οποια εχει ανοιξει ειδικα για το ζευγαρι των γαλλων. Τελικα ομως λυγισε και μας εβαλε να δοκιμασουμε, μας ενημέρωσε οτι ειναι blend με μια ποικιλα μαυρου σταφυλιου απο την Γαλλια που λεγεται pinot d'aunis. Η συγκεκριμενη μπυρα ηταν οτι καλυτερο δοκιμασαμε. Οπως μας ειπε και ο Jean οι πραγματικες Lambic προερχονται μονο απο την περιοχη των Βρυξελλων που λεγεται Senne valley που ειχε παρει το ονομα της απο το ομωνυμο ποταμι που διασχιζει την περιοχη γιατι μονο σε αυτη την περιοχη υπαρχουν οι αερομυκητες που ειναι υπευθυνοι για την αυθορμητη ζυμωση. Μας ειπε επισης οτι η καλυτερη περιοδος να επισκευτουμε την Cantillon ειναι το χειμωνα που η διαδικασια παραγωγης ειναι σε εξελιξη γιατι τοτε ολα ειναι πολυ διαφορετικα μεσα στο ζυθοποιείο και θα ηταν μια ιδιαιτερη εμπειρια αυτο που θα ζησουμε. Επισης του εκανε μεγαλη εντυπωση οταν του ειπαμε οτι ειμαστε απο την Ελλαδα και μας ειπε οτι πρεπει να ειμαστε οι πρωτοι ελληνες που επισκευπτομαστε την Cantillon (γραψαμε ιστορια..:)).








Hπιαμε τις μπυριτσες μας λοιπον καναμε και τις αγορες μας, μπλουζακια, σουβερακια, ποτηρακια και βεβαιως μπυριτσες και αποχαιρετησαμε την Cantillon ή καλυτερα θα ελεγα ανανεωσαμε το ραντεβου μας. Σε αυτο το σημειο θα ηθαλα να πω οτι ειναι μια πρωτογνωρη εμπειρια να επισκεφτεις μια ζυθοποιια σαν την Cantillon ακομα και αν δεν σου αρεσουν αυτου του ειδους οι μπυρες επειδη κυριολεκτικα ταξιδευεις στο παρελθον και βλεπεις πως φτιαχνόντουσαν μπυρες πριν πολλα χρονια.





Ετσι λοιπον ξεκινησαμε τον δρομο μας για τη επιστροφη προς το τρενο που θα μας πηγαινε στο αεροδρόμιο αλλα αυτην την φορα δεν πηραμε το μετρο, γυρισαμε με τα ποδια ετσι ωστε να κανουμε και μια σταση στο πιο γνωστο Beer-cafe των Βρυξελλων που ειναι εξειδικευμένο κυριως στις Lambic. To μαγαζι λεγεται Μoeder Lambic και εκει μπορει να βρεις και σε βαρελι και σε μπουκαλι ενα μεγαλο αριθμο απο Lambic αλλα και αλλα ειδη. Εμεις ηπιαμε στα γρηγορα μια Gueuze της 3 Fonteinen και μια Kriek της Cantillon φυσικα φρεσκοτατες και βαρελισιες και την καναμε γιατι δυστυχως επρεπε να παμε προς αεροδρομιο.



ΥΓ: Φωτη αποφασισα να ανεβασω μονος μου την παρουσιαση για την Cantillon γιατι δεν υπηρχε περιπτωση να την κανουμε ποτε μαζι...