Παρασκευή, 8 Οκτωβρίου 2010

Fritz Maytag. O πιονέρος της μπύρας παραδίδει τη σκυτάλη;

Πρόσφατα έπεσα πάνω σ' αυτό το βιντεάκι με τον Fritz Maytag, τον πρόεδρο της Anchor Brewing Co και από πολλούς θεωρούμενο ως πατέρα (ή πλέον παππού) της Αμερικανικής μικροζυθοποιίας. Διηγείται την ιστορία της Anchor, το πως έγινε η επανάσταση της μικροζυθοποιίας στην Αμερική και μεταξύ άλλων διηγείται και την ιστορία πίσω από την Anchor Liberty



Τα τελευταία νέα που έχω να προσθέσω για την Anchor είναι πως 
απ' τα τέλη Απριλίου, ο Maytag αποφάσισε να την πουλήσει την εταιρεία του στο Griffin Group του Σαν Φρανσίσκο, μια κίνηση που έκανε θόρυβο στους Αμερικανικούς κύκλους της μπύρας, αλλά όπως διαβεβαιώθηκε κι απ' τις δύο πλευρές ήταν μια κίνηση που εξασφάλιζε την διατήρηση του status της Anchor ως ιστορικής και εμβληματικής ζυθοποιίας στο Σαν Φρανσίσκο.
Ο ίδιος ο Maytag όμως χαίρει ακόμη της εκτίμησης και αναγνώρισης όλου του χώρου, ως πιονέρος της ζυθοποιίας. Γι αυτό και η τελευταία του συνεργασία με τον Ken Grossman της Sierra Nevada, για την παραγωγή μιας pioneer stout, στα πλαίσια μιας σειράς επετειακών μπυρών για τα 30 χρόνια της Sierra Nevada. Αλλά αυτή είναι μια επόμενη ιστορία...

Δείτε προς το παρόν το βιντεάκι για την Fritz & Ken's Ale



To καλοκαίρι του 2009 είχα δημοσιεύσει στο all4beer και το παρακάτω άρθρο για τον Fritz Maytag και την ιστορία της Anchor, που ούτε λίγο ούτε πολύ ήταν ο προπομπός της "Αναγέννησης της Ζυθοποιίας" όπως λέει και ο Fritz. Μια όμορφη και γεμάτη έμπνευση ιστορία, που αξίζει πιστεύω να την ξαναθυμηθούμε...

Στα μέσα της δεκαετίας του 70, η ζυθοποιία στις ΗΠΑ έπνεε τα λοίσθια. Λίγες ζυθοποιίες είχαν απομείνει και τα προϊόντα που παρήγαν ήταν απλές παραλλαγές της «νερουλής» αμερικανικής lager. Δεκαετίες περιορισμών που ακολούθησαν την ποταπαγόρευση και το νέο «καθαρό» μοτίβο ζωής, αλλά και ένας πόλεμος μεταξύ των ζυθοποιών, να κερδίσουν ένα μερίδιο της ήδη συρρικνούμενης αγοράς, οδήγησε σε μειώσεις των τιμών με αναπόφευκτες «απώλειες» στην ποιότητα των προϊόντων. Η μπύρα είχε πια ευτελιστεί στη συνείδηση των Αμερικάνων.
Μεταξύ των λιγοστών εξαιρέσεων, όπου μικρές περιφερειακές ζυθοποιίες προσπαθούσαν και έφτιαχναν μια κάπως πιο ποιοτική μπύρα, ήταν η ζυθοποιία Anchor Steam Brewery στην Καλιφόρνια, μια ζυθοποιία που ξεκίνησε απ’ τον γερμανό ζυθοποιό μετανάστη Gottlieb Brekle, αλλά μετονομάστηκε ως Anchor το 1896, όταν αγοράστηκε απ’ τους Ernst F. Baruth και Otto Schinkel, πατέρα και υιό, επίσης Γερμανούς μετανάστες.


Η Anchor χρησιμοποιούσε τον χαρακτηρισμό «Steam Brewery» από τον 19ο αιώνα, μια και Steam beers λέγανε τις μπύρες που φτιάχνονταν την εποχή των χρυσοθήρων στη δυτική ακτή των ΗΠΑ, χωρίς να χρησιμοποιούν πάγο και με «πρωτόγονες» - σε σχέση με τις υπόλοιπες μπύρες– μεθόδους. Το ζεστό ζυθογλεύκος αφήνονταν να κρυώσει σε ρηχά σκεύη, βγάζοντας ατμό.
Περνώντας σειρά από κακοτυχίες - ο μεγάλος σεισμός κι η φωτιά του Σαν Φρανσίσκο το 1906, ο θάνατος από τροχαίο του Otto Schinkel (ο πατέρας του Ernst F. Baruth είχε ήδη πεθάνει) - τη μεγάλη Ποταπαγόρευση του 1920 που αδρανοποίησε την Anchor για 13 χρόνια και τέλος τη στροφή του αγοραστικού κοινού στις ελαφριές μπύρες, η Anchor δεν είχε ελπίδα επιβίωσης και το 1965, ετοιμαζόταν να κλείσει.


Ο Fritz Meytag, ένας 26χρονος Αμερικανός φιλόλογος, με όραμα - αλλά και χρήματα, ως γόνος πλούσιας οικογένειας – έμαθε για το αναμενόμενο κλείσιμο της ζυθοποιίας που έφτιαχνε την αγαπημένη του μπύρα και πήγε να την επισκευθεί. Αμέσως γοητεύτηκε απ’ τα γυαλιστερά χάλκινα καζάνια, τα βαρέλια που ήδη είχαν βγει για πώληση στους δρόμους και το κτίριο που τα στέγαζε και αποφάσισε τότε να τη σώσει. Στην αρχή απλά επένδυσε αγοράζοντας το 51%, για ένα ευτελές ποσό (το αντίτιμο ενός μεταχειρισμένου αυτοκινήτου), δίνοντας της την ευκαιρία να συνεχίσει να λειτουργεί.


Μετά από 4 χρόνια απουσίας στη νότια Αμερική (είχε την ιδέα να καλλιεργήσει αμπέλια και να φτιάξει κρασιά στη Χιλή, πολύ πριν αυτά γίνουν παγκοσμίως γνωστά), επέστρεψε στο Σαν Φρανσίσκο για να βρει πάλι την Anchor στα πρόθυρα χρεοκοπίας. Αν και δεν ήξερε τίποτα από επιχειρήσεις ή ζυθοποίηση, εξαγόρασε και το υπόλοιπο της ζυθοποιίας, αποφασίζοντας ν’ ασχοληθεί πλήρως με την ζυθοποιία. Στόχος του ήταν καταρχήν να σώσει την Anchor, αυξάνοντας τις πωλήσεις, αλλά ήθελε επίσης ν’ αποκαταστήσει τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής και να διασώσει την τέχνη της κλασσικής ζυθοποίησης.
Με καίριες αλλαγές στη συνταγή αλλά και τη μέθοδο παρασκευής, κατόρθωσε να φτιάξει ποιοτική μπύρα με το παλιό στυλ, η οποία κέρδισε τις εντυπώσεις, αλλά και το σημαντικότερο, δε χάλαγε πριν οι μαγαζάτορες μπορέσουν να την πουλήσουν.


Μετά από πολύ διάβασμα και αφού συμβουλεύτηκε ζυθοποιούς τόσο στην Αμερική όσο και στην Ευρώπη, αποφάσισε να χρησιμοποιήσει μόνο ποιοτικά υλικά. Δίστιχο κριθάρι (πολύ ακριβότερο απ’ το σύνηθες την εποχή εξάστιχο), άνθη λυκίσκου (αντί ταμπλέτες ή απόσταγμα), μαγιά και νερό. Δεν θα χρησιμοποιούσε υποκατάστατα για το κριθάρι, όπως ρύζι και καλαμπόκι, που χρησιμοποιούνταν ευρέως εκείνη την εποχή (ακόμα και σήμερα), αλλά ούτε και κάποια απ’ τα πολλά επιτρεπόμενα και χρησιμοποιούμενα πρόσθετα.

Έψαξε, βρήκε κι έφερε καινούργιο, πιο εξειδικευμένο εξοπλισμό, αλλά και εφάρμοσε πιο αυστηρές και χρονοβόρες διαδικασίες στη ζυθοποίηση. Χρησιμοποίησε την τεχνική Krausen για τη ζύμωση (μίξη φρέσκιας με ήδη ζυμωμένη μπύρα), αλλά και φυγοκέντριση για το φιλτράρισμα. Εφάρμοσε επίσης διαφορετικές τεχνικές στην παστερίωση (ζέσταμα σε μεγαλύτερη θερμοκρασία για μικρότερο χρόνο, ώστε να μη χαλάσει η γεύση) αλλά και στην υγιεινή της εμφιάλωσης.

Η νέα Anchor Steam beer ήταν μια ξεχωριστή, γεμάτη μπύρα, με μεγάλες δόσεις λυκίσκου. Σε δυο χρόνια άρχισε να πουλά όχι μόνο σε βαρέλια αλλά και σε μπουκάλια. Για να πλασάρει το νέο αυτό προϊόν του στην αγορά, o Maytag ακολούθησε πρωτοποριακές μεθόδους. Με τη λογική πουλάω λίγο αλλά ακριβότερα, άρχισε να διαθέτει μικρές ποσότητες απ’ τις «σπιτικές» μπύρες του, σε μικρότερες και πιο προσεγμένες συσκευασίες, αφήνοντας τη ποιότητα του προϊόντος να διαδοθεί από στόμα σε στόμα. Χρησιμοποίησε χειροποίητα ζωγραφισμένα φορτηγά και στην ταμπέλα της μπύρας που θύμιζε παλιές εποχές, έγραφε "Made in San Francisco since 1896" , τονίζοντας την ιστορικότητα και την παραδοσιακότατα της μπύρας του. Ταυτόχρονα ξεκίνησε και κάποιες ξεναγήσεις στη ζυθοποιία, δημιουργώντας μεγαλύτερο ενδιαφέρον στο κοινό για τη διαδικασία της ζυθοποίησης.




Όταν η ζήτηση για τη μπύρα του Maytag αυξήθηκε, αυτός έκανε μια κίνηση τακτικής. Αντί να μεγαλώσει τη ζυθοποιία του και να κληθεί ν’ αντιμετωπίσει «τα μεγάλα θηρία», έδωσε καλές συμβουλές στους υπόλοιπους μικρούς ανταγωνιστές του, βοηθώντας τους να βελτιώσουν το προϊόν τους, δημιουργώντας έτσι τα πρώτα βλαστάρια της Αμερικανικής μικροζυθοποιίας.
Το 1975, δέκα χρόνια μετά απ’ το «εγχείρημα» του Maytag, η Anchor, όχι μόνο παρουσίαζε κέρδη, αλλά είχε φτάσει σε σημείο να χαρακτηρίζεται «μπύρα για τους γευσιγνώστες» ή Rolls Royce των Αμερικανικών μπυρών και να κερδίζει βραβεία και αναγνώριση. Οι πωλήσεις είχαν εικοσαπλασιαστεί, από 600 βαρέλια το χρόνο σε 12.500 και οι μπύρες διανέμονταν σε 10 πολιτείες της δυτικών ΗΠΑ. Η παραγωγή δυσκολευόταν να καλύψει τη ζήτηση και οι πελάτες χτυπάγανε τη πόρτα.


Ο Maytag αποφάσιζει να επεκτείνει τόσο τις ετικέτες όσο και τις εγκαταστάσεις της Anchor, ένα εγχείρημα που δέσμευσε όλη την περιουσία του και έφερε την Anchor ξανά στο χείλος της χρεοκοπίας. Οι νέες εγκαταστάσεις όμως έφεραν μεγαλύτερη παραγωγή και η «ατμομηχανή» πήρε πάλι μπροστά. Παρασκευάζονται πλέον 5 ετικέτες (Steam beer, Liberty Ale, Old Foghorn Barley Wine, Porter και δύο εποχιακές, τη Summer Wheat Beer και την Christmas Beer)


Η κλασσική σειρά της Αnchor


Το 1990, οι παραγωγή φτάνει τα 68.000 βαρέλια και το1995 τις 100.000, οπότε ξεκινάνε και οι εξαγωγές σε Ευρώπη, Αυστραλία και Άπω Ανατολή. Η ζήτηση κορυφώνεται. Αν και είχε προτάσεις να βάλει την εταιρεία στο χρηματιστήριο και να μαζέψει νέα κεφάλαια, επιλέγει να μη μεγαλώσει άλλο την εταιρεία, χάνοντας κομμάτι του ελέγχου. «Το μέγεθος είναι εχθρός της ποιότητας. Αυτή η εταιρεία δεν θα γίνει ένας ακόμα γίγαντας» έλεγε «Όχι τουλάχιστον όσο είμαι εγώ εδώ»
Η σωτηρία της Anchor από μια ακόμη αδυναμία κάλυψης της ζήτησης έφτασε απ’ τους… ανταγωνιστές της. Ακολουθώντας το παράδειγμα και την επιτυχία του Maytag, αρκετοί μικροί ζυθοποιοί προχώρησαν σε παρασκευή ποιοτικής μπύρας. Αντί να τους αντιμετωπίσει ως απειλή, ο Maytag τους έδωσε τα «φώτα» του, υποστηρίζοντας τους τόσο με τεχνικές όσο και οικονομικές συμβουλές. Έτσι και αυτοί μπόρεσαν να ξεπεταχτούν και να επιβιώσουν, αλλά και η αγορά να κερδίσει κι άλλες ποιοτικές μπύρες, οι οποίες κάλυψαν την αυξημένη ζήτηση που πίεζε φορτικά την Anchor.




Η επιτυχία και η καθιέρωση της Anchor και των υπόλοιπων μικρών ζυθοποιών στο να φτιάχνουν πλούσια, ποιοτική μπύρα, χρησιμοποιώντας τις παραδοσιακές μεθόδους, δημιούργησε μια νέα ροπή στο χώρο της μπύρας. Αν και ο όρος δεν είχε ανακαλυφθεί ακόμη, ο Fritz Maytag θεωρείται ο παππούς της μικροζυθοποιίας.

Η Anchor με τον Maytag πάντα στο τιμόνι, δε σταματά να επιζητεί την τελειότητα στην παρασκευή μπύρας. Η τελευταία δημιουργία μάλιστα της,"Our Barrel Ale", που παρουσιάστηκε στην εβδομάδα μπύρας του San Francisco, το Φεβρουάριο του 2009, είναι μια μίξη από διάφορες μπύρες της Anchor, παλαιωμένη σε βαρέλια από Old Potrero Rye Whiskey. Μόλις 1200 μπουκάλι magnum, κυκλοφόρησαν και πωλούνται μόνο στη ζυθοποιία, για τους τυχερούς που θα τα προλάβουν.


Ο Fritz Maytag κρατώντας την Our Barrel Ale

Οι μπύρες της Anchor, πάνω από 35 χρόνια μετά, θεωρούνται ακόμη ως μπύρες πρώτης γραμμής. Ο Fritz Maytag έχει την άνεση ν’ ασχοληθεί επιτέλους και με το αρχικό του εγχείρημα, τα κρασιά και τ’ αμπέλια York Creek στη Napa Valley, απ’ τα οποία έχει ήδη δρέψει τις πρώτες vintage σοδειές, αλλά και με το ουίσκι και τα’ άλλα αποστάγματα που φτιάχνει στο αποστακτήριο που έχει δημιουργήσει στις εγκαταστάσεις της Anchor.



Το παραπάνω άρθρο πρωτοδημοσιεύθηκε στο forum του all4beer στις 24.06.2009, στην ενότητα "Θρύλοι της Μπύρας"

1 σχόλιο:

  1. Πραγματικά, μια τεράστια μορφή για τη Ζυθοποιία των Ηνωμένων Πολιτειών ο Fritz Maytag που το όνομά του θα αποτελεί για πάντα πιστεύω σημείο αναφοράς στην παγκόσμια ιστορία της μπύρας και όχι μόνο της Αμερικής.
    Πολύ ενδιαφέροντα τα videos που αποδεικνύουν για μια ακόμη φορά πως τα πάντα είναι τελικά θέμα συγκυριών με το αντίστοιχο μερίδιο της τύχης ... Από εκεί και πέρα μένει το κατά πόσο θα εκμεταλλευτείς αυτούς τους παράγοντες για να κάνεις το όραμά σου πραγματικότητα ... με κόπο και υπομονή!!
    Η τελευταία κίνησή του θεωρώ πως είναι καλά μελετημένη. Η "απόφαση" που πάρθηκε είναι για το καλό της Anchor και δεν υπάρχει κανένας λόγος να μην το πιστέψουμε ...

    ΑπάντησηΔιαγραφή