Βάλτε πάτο στο βαρέλι! Οι περιπέτειες της μπύρας στο μαγικό κόσμο των ξύλινων βαρελιών

Είναι καιρός που παλεύω να γράψω δυο πράγματα για την παλαίωση της μπύρας σε βαρέλια, μια μέθοδο που βλέπουμε να υιοθετείται από όλο και περισσότερες μικροζυθοποιίες σε όλο τον κόσμο. Ένα θέμα αρκετά εξειδικευμένο, που όσο και να διαβάσεις γι αυτό, πρέπει να δοκιμάσεις για να το καταλάβεις. Ευτυχώς τα τελευταία χρόνια, όλο και περισσότερες ζυθοποιίες πειραματίζονται με το barrel aging και επομένως, όλο και περισσότερες oak aged beers φτάνουν στο τραπέζι των Μπυραματιστών. Έφτασε λοιπόν ο καιρός να γνωρίσουμε καλύτερα το δημοφιλές αυτό στυλ.


Το ξύλινο βαρέλι καθιερώθηκε σαν ιδανικό σκεύος μεταφοράς και αποθήκευσης της μπύρας (και των ποτών γενικότερα), εδώ και πολλούς αιώνες. Η διαθέσιμη πρώτη ύλη και η άνθηση της τέχνης της επεξεργασίας του ξύλου, οδήγησε στην άνθηση της βαρελοποιίας. Το κυλινδρικό σχήμα που δόθηκε στα βαρέλια, επέτρεπε την εύκολη μεταφορά τους με κύλιση, ενώ η συμπίεση του κυλινδρικού σχήματος στα άκρα που έκανε το βαρέλι πιο ευέλικτο στην κύλιση, έδωσε το όνομα «βαρελοειδές» στο νέο αυτό σχήμα. Αν και η κοινωνία είχε εξοικειωθεί με τα ξύλινα βαρέλια, όταν η τεχνολογία επέτρεψε την αντικατάστασή τους με μεταλλικά ανοξείδωτα βαρέλια, που ήταν πιο ανθεκτικά και πιο εύκολα στην καθαριότητα, οι ζυθοποιίες που ήθελαν να μεγιστοποιήσουν την παραγωγή και τις πωλήσεις τους, τα επέλεξαν χωρίς πολύ σκέψη. Μαζί με το ξύλινο σκεύος όμως χάθηκε και ένα κομμάτι απ’ την ιδιαίτερη γεύση που πέρναγε από το ξύλο στη μπύρα. Μια ιδιαιτερότητα που στη σημερινή εποχή, όπου οι νέες μικρές ζυθοποιίες εστιάζουν πρώτα στην γεύση και την ποιότητα, επιζητείται όλο και περισσότερο και σιγά σιγά αναβιώνει.

Η χρήση των ξύλινων βαρελιών στη ζυθοποιία αναβιώνει πρώτα στο Βέλγιο, όπου το ξύλο χρησιμοποιείται για τη συμβολή του στη ζύμωση της μπύρας και ιδιαιτέρως των sour ales και lambic. Οι παραδοσιακές αυτές μπύρες ολοκλήρωναν τη ζύμωσή τους σε ξύλινα βαρέλια, με ατόφιες αποικίες βακτηρίων στο εσωτερικό τους και μετά από μήνες ωρίμανσης στα βαρέλια κληρονομούσαν αρκετά από τα αρώματα και τις γεύσεις του ξύλου.
Αυτή η μέθοδος άγριας ζύμωσης επιβιώνει μέχρι σήμερα. Πέραν από την Cantillon, την Rodenbach και κάποιες ακόμη Βελγικές παραγωγούς lambic και sour ales, η παράδοση αναβιώνει και αλλού. Στην Αμερική μάλιστα, όπου η μικροζυθοποίηση ζει τον «χρυσούν αιώνα» της, υπάρχουν ζυθοποιίες όπου «παίζει πολύ το ξύλινο βαρέλι». Ζυθοποιίες της Βελγικής σχολής, όπως η «Allagash» ή η «New Glarus» αφήνουν αρκετές από τις «μόνιμες» μπύρες τους να ζυμώνονται σε ξύλινα βαρέλια. Στην «Jolly Pumpkin» πάλι, όλες οι μπύρες μπαίνουν σε δρύινα βαρέλια. Πέραν όμως της καθεαυτού ζύμωσης, ιδιαίτερο ενδιαφέρον φαίνεται να δείχνουν πλέον οι ζυθοποιοί, για τις ιδιαίτερες γεύσεις που αποκτούν οι μπύρες τους όταν αφήνονται να ωριμάσουν σε ξύλινα βαρέλια, αποκτώντας αυτό που είναι πλέον γνωστό ως “oaky character”. Νότες κυρίως ξύλου, καπνού, βανίλιας, αλλά και του ποτού που φιλοξενούσε μέχρι πρότινος το βαρέλι.


Όπως έχουμε αναφέρει στο ιστορικό μας για την Goose Island, η Bourbon County Imperial Stout που παρουσίασε η ζυθοποιία το 1992, ήταν η πρώτη barrel aged μπύρα που δημιουργήθηκε αποκλειστικά για την διάχυση στη μπύρα των αρωμάτων του ξύλου και μάλιστα του ξύλου του εμποτισμένου σε bourbon.
“Δημιουργήθηκε το 1992, ως επετειακή μπύρα, για να γιορτάσουν στη Goose Island, το χιλιοστό batch του brew pub του Clybourn. Ο Gregory ήθελε να δημιουργήσει κάτι πραγματικά special και έπεισε τον υπεύθυνο του αποστακτηρίου της Jim Bim να του δώσει μερικά άδεια βαρέλια bourbon. Έφτιαξε λοιπόν ένα μεγάλο batch imperial stout και το άφησε να παλαιώσει στα βαρελάκια για 100 μέρες. Το αποτέλεσμα ήταν απίστευτο και η Goose Island Bourbon County Brand Stout άνοιξε καινούργιους δρόμους, μια και ήταν μάλλον η πρώτη μπύρα που παλαιώθηκε σε βαρέλι, μια πρακτική που δοκιμάζουν πλέον για τις special μπύρες τους όλες οι ζυθοποιίες που σέβονται τον εαυτό τους. Μια τεχνική που όπως όλες βέβαια, ξεκίνησε δεκαετίες παλιότερα στην Ευρώπη, αν και όχι για τη γεύση, αλλά για τη ζύμωση μια και έτσι εκμεταλλεύονταν στις ξινές μπύρες του Βελγίου τα φυσικά μικρόβια του ξύλου.”Είκοσι χρόνια έχουν περάσει από τότε και όχι μόνο η Bourbon County παραμένει υπόδειγμα barrel aged μπύρας, αλλά οι ζυθοποιοί πειραματίζονται πάνω της σε εναλλακτικές συνταγές και μεθόδους παλαίωσης. Πρόσφατα μάλιστα μιλήσαμε με την πιο “σπάνια” από τις παραλλαγές της, την “Rare Bourbon County Stout”, παλαιωμένη για δυο ολόκληρα χρόνια στα καλύτερα κατά πολλούς ζυθοποιούς βαρέλια για παλαίωση της “Pappy Van Winkle”
Γενικότερα, τα ξύλινα βαρέλια που χρησιμοποιούνται στη ζυθοποιία είναι δρύινα βαρέλια τα οποία προέρχονται από κρασί, μπέρμπον, ουίσκι, ή σπανιότερα ρούμι, βότκα, τζιν, κ.α. Τα βαρέλια του  bourbon είναι πιο συνήθη, μια και βάσει νόμου το bourbon φτιάχνεται μόνο σε καινούργια δρύινα βαρέλια, οπότε μετά την εμφιάλωση, τα βαρέλια δεν μπορούν να ξαναχρησιμοποιηθούν και πωλούνται είτε για παλαίωση ουίσκι και άλλων ποτών ή τελευταία… μπύρας.
Οι μπύρες που συνήθως επιλέγονται για παλαίωση σε ξύλινα βαρέλια (λέω συνήθως γιατί τελευταία η παλαίωση σε βαρέλια όλο και εξερευνά νέους δρόμους) είναι μπύρες με δυνατό malty υπόβαθρο, όπως barley wines, scotch ales, stouts, porters, αλλά και Belgian strong ales (trippels και quadruppels). Ανάλογα με το τι μπύρα θα παλαιωθεί, αλλά και το πόσο μεγάλη θέλει ο ζυθοποιός να είναι η επίδραση του ξύλου στον χαρακτήρα της μπύρας, επιλέγεται το είδος του βαρελιού. Τι ποτό φιλοξενούσε προηγουμένως το βαρέλι; Κρασί και αν ναι τι κρασί; Λευκό ή κόκκινο; Μπέρμπον; Ουίσκι; Τώρα τελευταία βλέπουμε και πιο «εξωτικά» βαρέλια από τζιν, τεκίλα, βότκα, σέρι… Τα βαρέλια του μπέρμπον και του ουίσκι είναι καψαλισμένα στο εσωτερικό και αυτό το καψάλισμα του ξύλου δίνει άλλες νότες στο ποτό.  Ανάλογα μάλιστα το πόσο καψαλισμένο είναι, διαφορετική και η επίδρασή του. Πέρα από το τι ποτό φιλοξενούσε προηγουμένως το βαρέλι που όπως είπαμε παίζει το σημαντικότερο ρόλο στο χαρακτήρα που θα μεταγγίσει στη μπύρα μας, αλλά και το καψάλισμα που έχει το ξύλο, άλλοι παράγοντες που παίζουν ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα είναι η παλαιότητα του βαρελιού, το μέγεθός του, αλλά και ο χρόνος όπου θα αφήσουμε τη μπύρα μέσα στο βαρέλι. Όταν ένα βαρέλι είναι καινούργιο, τότε η επίδραση του ξύλου στην μπύρα που αφήνουμε μέσα είναι έντονη. Όσο πιο μικρό είναι το βαρέλι, τόσο περισσότερη η μπύρα  που έρχεται σε επαφή και επηρεάζεται από το ξύλο. Όσο πιο πολύ τέλος, μένει στο βαρέλι η μπύρα, τόσο περισσότερο επηρεάζεται. Όλες αυτές οι παράμετροι μπαίνουν στην εξίσωση που καλείται να λύσει ο ζυθοποιός. Αν τώρα προσθέσουμε τις αβεβαιότητες της κάθε παραμέτρου, αλλά και τον αρτίστα που κρύβει μέσα του ο κάθε ζυθοποιός, φτάνουμε στο τελικό αποτέλεσμα. Το αν η μπύρα θα ωφεληθεί από την επαφή με το ξύλο ή αν το τελικό αποτέλεσμα μας αρέσει ή όχι, είναι θέμα γούστου. Σε άλλους αρέσει το πιπέρι σε άλλους όχι, αλλά ο σοφός λαός έχει να το λέει: «Το ξύλο βγαίνει απ’ τον Παράδεισο»


Barrel Aging Vs Oak Aging
To να διαθέτει κάποιος ξύλινα βαρέλια όπου θα ωριμάζει η μπύρα του, αποκτώντας τον ζητούμενο «oaky» χαρακτήρα, δεν είναι και το πιο απλό. Τα βαρέλια είναι και ακριβά αλλά και δυσεύρετα, ιδίως όταν θέλουμε βαρέλια που να έχουν «προϋπηρεσία». Επειδή όμως ο άνθρωπος είναι πολυμήχανος και έχει την εναλλακτική στο τσεπάκι του, ιδού τα «ισοδύναμα μέτρα» (που ψάχνουν τελευταία και οι πολιτικοί μας). Αντί να βάλουμε τη μπύρα μέσα στο ξύλο, βάζουμε το ξύλο μέσα στη μπύρα! Πως γίνεται αυτό; Με πολλούς τρόπους: Oak chips, oak cubes, oak flakes, oak spirals, oak powder, oak extract. 

Κομμάτια ξύλου σε διάφορες μορφές (τα πιο συνήθη είναι τα κυβάκια) που τα ρίχνουμε στη δεξαμενή κατά τη ζύμωση. Ανάλογα με την ποσότητα, το είδος ξύλου, το πόσο καψαλισμένο είναι, το αν έχει εμποτιστεί από πριν σε κάποιο ποτό και πάντα ανάλογα με το χρόνο που θα μείνει μέσα το ξύλο – πρόσθετο, έχουμε και την ανάλογη επίδραση στη μπύρα μας.


Θα μου πείτε αν είναι τόσο απλό, γιατί υπάρχουν κάποιοι που συνεχίζουν να «εμβαρελώνουν»;  Μμμμ… τι να σας πω… μάλλον δεν θα ‘ναι ίδιο το αποτέλεσμα. Έχουμε όμως αρκετές επιτυχημένες προσπάθειες με πρόσθετα που δεν μπορούμε να αγνοήσουμε: “Το αρωμα της ειναι μεθυστικο...καβουρδισμενη βυνη, καφες, πικρη σοκολατα, ξυλο, καπνος, κονιακ και αλκοολ..Τα ξυλινα στικακια τα οποια πριν ειχανε εμποτιστει με κονιακ 40 ετων και επειτα βουτηχτει μεσα στην H&V της εδωσαν ενα πολυ ξεχωριστο και ιδιαιτερο χαρακτηρα...Απο αρωμα λοιπον σκιζει...” Αυτά τα ωραία μας διηγήθηκε ο Σπύρος πριν λίγες μέρες, δοκιμάζοντας την κορυφαία Hel & Verdoemenis 666



Συνεχίζεται… μια και το θέμα είναι απύθμενο (σιγά μη βάλουμε ποτέ πάτο στο βαρέλι )
Οι πολύ ωραίες φωτό με τα βαρέλια είναι του Michael Kiser από το "goodbeerhunting"