Cask beer Vs Keg beer. O πόλεμος μαίνεται εν όψει GBBF

Την επόμενη εβδομάδα ξεκινά στο Λονδίνο το μεγαλύτερο φεστιβάλ μπύρας στη Βρετανία, το Great British Beer Festival. Το GBBF οργανώνεται από την CAMRA (CAMpaign for Real Ale), την οργάνωση των Βρετανών φίλων της παραδοσιακής βρετανικής μπύρας, που εδώ και 40 χρόνια δραστηριοποιείται για την προβολή και την επιβίωση της "Real Ale", της μπύρας δηλαδή που σερβιρόταν εδώ και πολλές δεκαετίες στα βρετανικά pubs και η οποία κινδύνεψε να εξαλειφθεί όταν οι μεγάλες ζυθοποιίες ξεκίνησαν να πιέζουν για την αλλαγή του τρόπου παρασκευής και διάθεσης της.

Φίλοι της παραδοσιακής μπύρας ένωσαν το 1971 τις προσπάθειές τους, ιδρύοντας την CAMRA με στόχο την αφύπνιση του βρετανικού κοινού στο να διατηρηθεί η δυνατότητα στις μικρές ζυθοποιίες να συνεχίσουν να διαθέτουν φρέσκια μπύρα, αλλά και τα μικρά pubs να συνεχίσουν να μπορούν να τη σερβίρουν με τον παραδοσιακή χειραντλία (beer engine) κατευθείαν από τα βαρέλια στο κελάρι.

Η ιστορία της βαρελίσιας μπύρας είναι παλιά και με πολλές εναλλαγές στη πορεία. Οι παλιές βρύσες που «έμπηγαν» με βαριοπούλα οι καταστηματάρχες, στα βαρέλια της μπύρας και γέμιζαν από εκεί καράφες να σερβίρουν, αντικαταστάθηκαν στην πορεία με τις αντλίες μπύρας (beer engines). Μέσω ενός μεγάλου μοχλού στο πάγκο του μπαρ, οι αντλίες τράβαγαν μηχανικά σε δόσεις τη μπύρα από το βαρέλι που ήταν στο υπόγειο του μαγαζιού.

Αυτές οι μπύρες που έγιναν γνωστές ως “cask beers” έρχονταν σε βαρέλια (ξύλινα παλαιότερα, μεταλλικά στη συνέχεια) από τη ζυθοποιία, ήταν φρέσκιες, αφιλτράριστες και απαστερίωτες, με τη μαγιά ζωντανή ακόμα στο βαρέλι.

Ο έμπειρος μαγαζάτορας προετοίμαζε το βαρέλι κάποιες μέρες πριν το σερβίρισμα, Κάρφωνε μια πιο πορώδη τάπα που επέτρεπε στο βαρέλι να εκπνέει, ελευθερώνοντας μέρος απ’ το CO2 που παράγεται συνεχώς απ’ τη δράση της μαγιάς και έλεγχε έτσι πότε η ζύμωση ολοκληρώθηκε.

Περίμενε πότε η μαγιά θα κάτσει ώστε η μπύρα να σερβίρεται πιο διαυγής και τότε μόνο «τάπωνε» το βαρέλι – του κάρφωνε δηλαδή το βρυσάκι του σερβιρίσματος στο κάτω μέρος. Από τη στιγμή που θα ξεκίναγε να σερβίρει απ’ το βαρέλι, η μπύρα έπρεπε να καταναλωθεί μέσα σε λίγες μέρες, μια και το οξυγόνο που έμπαινε στο βαρέλι από την επάνω τρύπα (για να μπορέσει να κυκλοφορήσει η μπύρα δια βαρύτητος), χάλαγε σιγά σιγά τη μπύρα. Αυτός ο περιορισμός υποχρέωνε το κάθε μαγαζί να κάνει συγκρατημένη διαχείριση των διαθέσιμων βαρελιών του, επιλέγοντας λίγα και δημοφιλή.

Η επόμενη γενιά βαρελιών μπύρας (kegs) που λάνσαραν οι μεγάλες ζυθοποιίες, γλύτωσε τους καταστηματάρχες απ’ το άγχος, να τους χαλάσει η μπύρα σε κάποιο βαρέλι που δεν προτιμήθηκε απ’ τους πελάτες. Το προϊόν ερχόταν απ’ τη ζυθοποιία φιλτραρισμένο και παστεριωμένο, χωρίς ενεργή μαγιά να κάνει το προϊόν απρόβλεπτο, αλλά και με μεγάλη διάρκεια αποθήκευσης! Μπορούσαν μάλιστα να δουλέψουν με υπαλλήλους που δεν είχαν ιδιαίτερες γνώσεις και εμπειρία στη μπύρα και το χειρισμό των βαρελιών. Τα νέα μεταλλικά βαρέλια χρησιμοποιούνταν σε συνδυασμό με φιάλες CO2, το οποίο διοχετευόταν μέσα στο βαρέλι και έσπρωχναν έτσι τη μπύρα στις μπυροκάνουλες, κρυστάλινη και πληθωρική.

Δίχως χειραντλήσεις απ’ το προσωπικό, και με σταθερά πια τα μεγαλειώδη «κεφάλια αφρού» στο ποτήρι του ενθουσιασμένου πελάτη, οι keg beers κατέκτησαν γρήγορα την αγορά, αφήνοντας όμως απογοητευμένους τους φίλους της παραδοσιακής μπύρας, που την έβλεπαν να παρακμάζει και να «κονσερβοποιείται», αποφασίζοντας να αντιδράσουν.

Ο ορισμός που συντάχθηκε από την CAMRA για την Real Ale, ήταν μιας μπύρας αφιλτράριστης και απαστερίωτης, με ζωντανή μαγιά, που συνεχίζει την ζύμωση στο βαρέλι και η οποία σερβίρεται στο pub με καθαρή άντληση και χωρίς τη χρήση κάποιου εξωγενούς προωθητικού αερίου στο σώμα της μπύρας. Ο ορισμός αυτός εύκολα διαχώριζε πριν σαράντα χρόνια την παραδοσιακή μπύρα, από τις μαζικής παραγωγής μπύρες που προωθούσαν οι μεγάλες ζυθοποιίες, φιλτραρισμένες και παστεριωμένες σε μεγάλες δεξαμενές που γέμιζαν με βυτία, αλλά και σε βαρέλια (kegs) που χρησιμοποιούσαν διοξείδιο του άνθρακα και χημικά πρόσθετα, για να αναπληρώσουν την φυσική ενανθράκωση από τη ζύμωση της ζωντανής μπύρας.

Είναι όμως ρεαλιστικός ένας τέτοιος διαχωρισμός σήμερα; H CAMRA επιμένει πως η μόνη πραγματικά ποιοτική μπύρα είναι η Real Ale σε Casks, υποβιβάζοντας όλες τις μπύρες που κυκλοφορούν σε kegs. Ο πρόεδρος της μάλιστα στο πρόσφατο συνέδριο δεν δίστασε να κατηγορήσει τους ανά την υφήλιο bloggers, πως έχουν συμμαχήσει λίγο πολύ με το «διάβολο» και προωθούν τα kegs, υπονομεύοντας το έργο της CAMRA. Προφανώς οι αιχμές του δεν έμειναν αναπάντητες από αρκετούς Βρετανούς bloggers – δείτε τα links στο τέλος.

Τα τελευταία 15 χρόνια, μετά την ανάκαμψη μικρών παραδοσιακών ζυθοποιών στο Βέλγιο, αλλά και την άνθιση της Αμερικανικής μικροζυθοποιίας, η ποιοτική μπύρα επέστρεψε στην παραγωγή. Φρέσκια, αφιλτράριστη, απαστερίωτη, με φαντασία στη χρήση των υλικών και τις μεθόδους ζυθοποίησης. Η επαναζύμωση στο βαρέλι (keg) - όπως και στο μπουκάλι - προστατεύει τις απαστερίωτες μπύρες απ’ το να χαλάσουν, ενώ σε μπύρες χωρίς επαναζύμωση, η διατήρηση των kegs σε χαμηλές θερμοκρασίες, κρατά τα βακτηρίδια της αφιλτράριστης – απαστερίωτης μπύρας ανενεργά.

Στην Βρετανία δυστυχώς, υπό την σκιά της «καταδίκης» των kegs από την CAMRA, ελάχιστες ζυθοποιίες τα χρησιμοποιούν. Κάτι που δεν ισχύει σε όλον τον άλλο κόσμο, όπου η χρήση του keg από τις μικροζυθοποιίες είναι καθολική και απολύτως αποδεκτή. Τι να συμβαίνει άραγε; Μήπως κάτι περισσότερο ξέρουν οι Βρετανοί;

To μέλλον του ποιοτικού βαρελιού βρίσκεται μάλλον στο Key Keg, μια πατέντα bag in a box, που αποφεύγει τη διοχέτευση αερίου μέσα στο σώμα της μπύρας για την προώθησή της. Η μπύρα είναι αποθηκευμένη σ' έναν μαλακό πλαστικό ασκό ο οποίος με τη σειρά του βρίσκεται μέσα σε μια άκαμπτη πλαστική μπάλα. Διοχετεύοντας αέρα στη μπάλα, συμπιέζεται ο ασκός μέσα της και σπρώχνει τη μπύρα στο δίκτυο που καταλήγει στα beer taps και το ποτήρι μας.

Το μεγάλο του πλεονέκτημα είναι πως επιτρέπει τη διατήρηση της μπύρα αρκετούς μήνες μετά την παραγωγή (μέχρι και 9 μήνες σύμφωνα με την εταιρία κατασκευής), αλλά και ένα ολόκληρο μήνα από τη στιγμή που θ’ ανοίξει, μια και δεν έρχεται η μπύρα σε επαφή με οξυγόνο, όπως στα casks και τα συμβατικά kegs. Το σύστημα αυτό διευκολύνει τα μικρά bars αλλά και τις μικρές ζυθοποιίες, μια και δεν απαιτεί αποθηκευτικούς χώρους, ούτε την επιστροφή και τον καθαρισμό των kegs. Με το που τελειώσει το “key keg” συμπυκνώνεται και πάει στην ανακύκλωση!
Για την ώρα, το key keg δεν μπορεί να υιοθετηθεί απ’ τα κλασσικά cask pubs, μια και η φρέσκια μπύρα σε αυτά χρειάζεται ν’ αεριστεί για να ολοκληρωθεί η ζύμωση. Είναι όμως μια πολύ ενδιαφέρουσα εναλλακτική για τους «καταδικασμένους» από την CAMRA χρήστες των kegs. Δεκάδες ζυθοποιίες της πρώτης γραμμής και ιδιαίτερα μικροζυθοποιίες που στοχεύουν στις εξαγωγές έχουν ξεκινήσει συνεργασία με την keykeg.

O Monk φωτογραφίζοντας back stage στο περίπτερο της beer.gr  στο πανηγύρι μπύρας στο ΣΕΦ το 2010. Η πρώτη φορά που είδαμε key kegs στο Ελλάντα θαρρώ...

Ένα παρόμοιας λογικής αλλά μεγαλύτερης κλίμακας σύστημα bag in a box εφαρμόζεται με επιτυχία στα “tankovna”, όπως λέγονται τα μεγάλα pubs στην Τσεχία, που αποθηκεύουν και σερβίρουν τη μπύρα από δεξαμενές μέσα στο μαγαζί. Είναι εκείνα τα pubs όπου η μπύρα σερβίρεται φρέσκια κι απαστερίωτη, ακριβώς όπως την έφτιαξε πριν από λίγες μέρες το ζυθοποιείο.

Σε τέτοια μαγαζιά όπου η κατανάλωση συγκεκριμένης ετικέτας είναι μεγάλη, η μπύρα έρχεται απ’ τη ζυθοποιία με βυτία και ξεφορτώνεται στις δεξαμενές των pubs, μέσα σε ειδικούς πλαστικούς ασκούς που βρίσκονται εντός της δεξαμενής. Το διάκενο μεταξύ δεξαμενής και ασκού γεμίζει με αέρα από αεροσυμπιεστή και έτσι η μπύρα προωθείται στο δίκτυο με τα taps του μαγαζιού. Προφανώς ο χώρος των δεξαμενών συντηρείται σε χαμηλές θερμοκρασίες, όπως συνήθως γίνεται και με το χώρο των kegs στα pubs που κάνουν καλά τη δουλειά τους (ψυκτικός θάλαμος)

Δείτε και αυτό το ενδιαφέρον video για το πως λειτουργεί το σύστημα των δεξαμενών

Άφησα για το τέλος τις αναφορές στις διαδικτυακές αντιπαραθέσεις μεταξύ bloggers και CAMRA. Αν το ψάξει κάποιος, πολλοί ασχολήθηκαν με το θέμα,  αν και πιστεύω πως η αντιπαράθεση απόψεων στο blog του «Ζυθόφιλου» Martyn Cornell ήταν η πιο ενδιαφέρουσα: “Beer bloggers want you to drink keg”, says Camra chairman, αλλά ενδιαφέρουσα ήταν κι η συζήτηση στο RateBeer.

Ίσως αυτή η αντιπαράθεση - έστω και σε επίπεδο blog - ενέτεινε το ήδη κακό κλίμα και οδήγησε και στην ακύρωση της παρουσίας της ΒrewDog στο φετεινό GBBF. Παρά τις πρώτες δυσκολίες, με την CAMRA που οργανώνει το φεστιβάλ, να επιμένει να σερβίρουν τις μπύρες τους σε cask, η BrewDog είχε δηλώσει πως θα συμμετάσχει σερβίροντας σε kegs όπως οι φιλοξενούμενοι στο διεθνές περίπτερο του φεστιβάλ. Τελικά το κλίμα χάλασε και στη συνέχεια, για τυπικές λεπτομέρειες η συμμετοχή ακυρώθηκε.

Κάτι μου λέει πως με την ευκαιρία του φεστιβάλ και με την παρουσία κάποιων εξαιρετικών φιλοξενούμενων ζυθοποιών, η ενημερωμένη - και έμπειρη πια στο τι είναι καλή μπύρα - κοινή γνώμη, θα επιβάλει κάποιους συμβιβασμούς μεταξύ παράδοσης και μέλλοντος της ποιοτικής μπύρας στη Βρετανία και ίσως μια διαφορετική πορεία για το μέλλον του φεστιβάλ.