Παρασκευή, 26 Ιανουαρίου 2018

Brouwerij 3 Fonteinen: Η ιστορία των βελγικών lambic μέσα από μια ζυθοποιία

Ο θαυμαστός κόσμος των lambic, στην κοιλάδα Pajottenland του Βελγίου, είναι γεμάτος συναρπαστικές ιστορίες αυθόρμητης ζύμωσης και δημιουργικών ανθρώπων. Μια τέτοια ιστορία είναι και της περίφημης Brouwerij Drie (3) Fonteinen.

Στις αρχές της δεκαετίας του 1950, ο Gaston Debelder και η σύζυγός του Raymonde Dedoncker αποφάσισαν να ανταλλάξουν την αγροτική ζωή στο Halle με μια καριέρα στην μπύρα. Το 1953 το ζευγάρι αγοράζει ένα σπίτι το οποίο λειτουργούσε ως μπαρ και geuze blendery από το 1887. Αυτό το κτίριο, το οποίο βρίσκεται στην οδό Hoogstraat του Beersel, ανήκε στον Jean-Baptiste Denaeyer, πρώην δήμαρχο του Beersel και επίσης αφοσιωμένου geuze blender.

Ο Gaston και η Raymonde βάφτισαν την brasserie «3 Fonteinen» αμέσως αφού την ανέλαβαν. Πολύ σύντομα ο Gaston έγινε και ο ίδιος ειδικός στην ευγενή τέχνη του blending. Lambik και geuze δεν ήταν καινούριες έννοιες για το ζεύγος Debelder: ο Arthur Debelder, θείος του Gaston, ήταν ένας επιτυχημένος geuze blender στο Lot από τις αρχές του 19ου αιώνα. Άρα το μυστικό της lambik δεν υπήρχε μόνο στην ατμόσφαιρα, έτρεχε στο ίδιο τους το αίμα.

Το ιστορικό κτήριο του 1883, στο οποίο στεγάστηκε αρχικά η 3F μέχρι το 1961. Από κει και μετά λειτούργησε υπό νέο ιδιοκτήτη ως Cafe De 3 Bronnen (οι 3 πηγές), (Van Aerschot, Suzanne, 01-01-1975, ©Vlaamse Overheid)

Μετά από εννέα χρόνια, το 1961, η οικογένεια Debelder αγοράζει ένα ακίνητο στην πλατεία της εκκλησίας του Beersel. Το κτίριο κατεδαφίστηκε, αλλά η αποθήκη, κάτω από την σημερινή αίθουσα τελετών, διατηρήθηκε. Ο Gaston σκάβει το δικό του κελάρι κάτω από το κτίριο καθώς το πάθος του για το geuze blending συνεχίζει να μεγαλώνει. Αυτοί οι υπόγειοι χώροι αποθήκευσης είναι ιδανικοί για να αφεθούν μπουκάλια blended lambik να επαναζυμωθούν σε geuze και να ωριμάσουν για αρκετά χρόνια. Τα κελάρια του εστιατορίου εφάπτονται του ζυθοποιείου ακόμα και σήμερα.

Το μπαρ υπήρξε εξαιρετικά δημοφιλές τις δεκαετίες του 60 και 70. Μεταξύ άλλων φιλοξένησε την λογοτεχνική λέσχη “Mijol”, υπό την προεδρία του θρυλικού Φλαμανδού συγγραφέα Herman Teirlinck, ο οποίος ζούσε στο Beersel από το 1935. Πολλοί Φλαμανδοί συγγραφείς, καλλιτέχνες και πολιτικοί (π.χ. Gerard Walschap, Ernest Claes, και Marc Galle) περνούσαν τον ελεύθερο χρόνο τους εδώ, παίζοντας «mijolbak» (δημοφιλές παιχνίδι παμπ).

Έως και πριν από μερικά χρόνια, θεωρούνταν ότι η ονομασία «3 Fonteinen» προερχόταν από το πορσελάνινο σύστημα κανουλών το οποίο υπήρχε πάντα στο μπαρ. Ακόμα και σήμερα, lambik, faro και kriekenlambik της 3 Fonteinen ρέουν άφθονες από αυτό. Ωστόσο, η αρχική ονομασία Fonteinen αναφέρεται στις πηγές που αναβλύζουν από την μικρή κοιλάδα πίσω από το Laarheide και το σημερινό ζυθοποιείο 3 Fonteinen, στην κορυφή του λόφου στο Beersel. Εκτός αυτού, η 3 Fonteinen ήταν το κατεξοχήν ποτοπωλείο για πολλούς κατοίκους των Βρυξελλών οι οποίοι πλημμύριζαν την πλατεία του χωριού τα σαββατοκύριακα για να απολαύσουν ψωμί με «plattekeis» (φρέσκο λευκό τυρί) και guis (τοπική ονομασία για το geuse).

Armand, Gaston, Guido Debelder, 1980s

Το 1982 οι γιοί του Gaston, ο Armand και ο Guido, αναλαμβάνουν την κουζίνα και το blendery.

Μετά από χρόνια επιτυχίας στο εστιατόριο και το geuze blending, ο Gaston και η Reymonde άφησαν την επιχείρησή τους στους γιούς τους Armand και Guido. Ενώ ο Guido ανέλαβε την ευθύνη της διαχείρισης και το εστιατόριο, ο Armand έτρεχε την κουζίνα και το ζυθοποιείο geuze. Ο Armand έγινε σεφ το 1974 σε ηλικία 24 ετών, αλλά μαγείρευε από τα 16. Υπό τις οδηγίες του, το μενού επεκτάθηκε σημαντικά με (νέες εκδόσεις) τοπικών πιάτων, οι οποίες χρησιμοποιούσαν lambik, faro και geuze ως συστατικά. Ορισμένες από αυτές τις συνταγές εξελίχθηκαν σε πραγματικά κλασσικά πιάτα τα οποία σερβίρονται έως και σήμερα! Κατά την διάρκεια όλων αυτών των χρόνων ο Armand είχε κληρονομήσει την ''μύτη'', τις ικανότητες και την εμπειρία από τον πατέρα του και χρησιμοποίησε τα ταλέντα του για να συνεχίσει την ευγενή τέχνη του blending.  Κατά την διάρκεια των δεκαετιών του 80 και του 90, το εστιατόριο γνωρίζει σημαντική επιτυχία. Ο Armand ακόμη αναπολεί με νοσταλγία τα καλοκαίρια που έπρεπε να κόψουν και να τηγανίσουν περισσότερο από ένα τόνο πατάτες κάθε εβδομάδα, ή τα μύδια που μαγειρεύονταν ανά ντουζίνες κιλά. Εν τω μεταξύ, η geuze τους συνέχιζε να ρέει....


Το εστιατόριο μπορεί να γνώριζε άνθιση αλλά μια πολύ σημαντικότερη πρόκληση είχε αρχίσει να αναδύεται: περίπου το 1990 η κατανάλωση geuze άγγιξε τα απολύτως κατώτατα επίπεδα της. Αυτό οφειλόταν στην μετατόπιση της κατανάλωσης προς τις φτηνές pils, τις γλυκές φρουτόμπυρες και το κρασί.

Εξετάστηκε η πιθανότητα να σταματήσει εντελώς το blending στις geuze. Η αυθεντική μέθοδος με την οποία ο Armand και ο Gaston εξασκούσαν την τέχνη τους δεν απαιτούσε μόνο πολύ χρόνο και υπομονή, αλλά και κεφάλαια. Η παραγωγή και το απόθεμα lambik έπρεπε να χρηματοδοτείται τουλάχιστον τρία χρόνια νωρίτερα για την αγορά των βαρελιών, της ίδιας της μπύρας και το πάγιο κόστος του προσωπικού.

Το 1993, το βραβείο Objectieve BierProevers (το οποίο απονέμεται σε διακεκριμένες προσωπικότητες του κόσμου της Βελγικής ζυθοποιίας), απονεμήθηκε σε τρεις αυθεντικούς geuze blenders: 3 Fonteinen, Hanssens Artisanaal και Moriau. Αυτή ήταν η υποστήριξη που χρειαζόταν ο Armand για να πειστεί ακόμη περισσότερο ότι «η lambik και η geuze έχουν μέλλον, επειδή είναι τοπικές και είναι δικές τους».

Η μπύρα lambik έχει ένα προφανή δεσμό με το «terroir» μας και αυτή η κληρονομιά μας δεν μπορεί να αναπαραχθεί με τεχνητά μέσα.


Το 1997 Ο Armand Debelder εξελίσσεται ως ζυθοποιός και blender.  Η αποφασιστικότητα και η πίστη του Armand στο μέλλον της lambik δεν επρόκειτο να είναι εύκολη υπόθεση. Αυτό φάνηκε όταν ο Gaston - ο οποίος είχε δει την πτώση της κατανάλωσης geuze να συμβαίνει μπροστά στα ίδια του τα μάτια – θεώρησε τρελό τον ίδιο του τον γιο. «Geuze πίνουν μόνο οι γέροι πλέον», ο Armand θυμάται να λέει ο πατέρας του. Ευτυχώς όμως ο Armand κληρονόμησε επίσης την ισχυρογνωμοσύνη και την επιμονή του πατέρα του. Επέλεξε να ασχοληθεί αποκλειστικά με την lambik και την geuze, και ξεκινά την δική του εταιρεία το 1997. O Guido αναλαμβάνει τον πλήρη έλεγχο του εστιατορίου το 2002.

Τον ίδιο χρόνο, ο Armand ιδρύει το HORAL (High Council for Artisanal Lambic Beer) μαζί με μερικούς άλλους ζυθοποιούς και blenders. Τον Νοέμβριο του 1997 επιτέλους συμβαίνει: ο Armand αρχίζει να φτιάχνει μπύρα ο ίδιος και η ζυθοποιία 3 Fonteinen αρχίζει επίσημα την παραγωγή. Ο Armand ετοιμάζει το δικό του γλεύκος σε ένα μικρό σύστημα στον αριθμό 2 της οδού Hoogstraat. Το ζυθοποιείο βρίσκεται σε αυτή την τοποθεσία έως και σήμερα.

Τα επόμενα χρόνια αποδεικνύεται ότι ο Armand είχε δίκιο. Το τοπικό, περιφερειακό, εθνικό και διεθνές ενδιαφέρον για τις μπύρες lambik και geuze αναζωπυρώνεται. Το Toer De Geuze και το Open Bier Dagen καθώς και πολυάριθμες πρωτοβουλίες του τουριστικού κλάδου παίζουν σημαντικό ρόλο σε αυτό.


Εν τω μεταξύ η 3 Fonteinen συνεχίζει να αναπτύσσεται και περίπου το 2008 η εταιρεία καθίσταται και οικονομικά υγιής. Η ετήσια παραγωγή εκείνη την περίοδο ανέρχεται σε περίπου 800 εκατόλιτρα ανά έτος. Αυτό απαιτεί την αγορά όλο και περισσότερων ξύλινων βαρελιών. Εκείνη την περίοδο τα δοχεία είναι ήδη διανεμημένα σε τρεις διαφορετικές τοποθεσίες: δύο στο Beersel (Hoogstraat και Laarheide) και ένα στο Essenbeek Halle (Zavestraat).

Όλα μοιάζουν να πηγαίνουν τέλεια για την 3 Fonteinen, έως την νύχτα μεταξύ 15ης και 16ης Μαρτίου του 2009…

Το πρωί του Σαββάτου, 16 Μαΐου 2009, o Armand άνοιξε την πόρτα της αποθήκης στο Halle. Μια ριπή καυτού αέρα τον πέταξε κυριολεκτικά κάτω, και ενστικτωδώς έτρεξε μέσα στο ζεστό δωμάτιο. Αυτός ο χώρος, γεμάτος με φιάλες σε διαδικασία επαναζύμωσης και ωρίμανσης, συνήθως διατηρείται σε μια θερμοκρασία 18 βαθμών κελσίου. Αυτή διασφαλίζεται από ένα θερμαντικό στοιχείο το οποίο ελέγχεται από ένα θερμοστάτη. Εκείνη την ημέρα υπήρχαν αποθηκευμένες περίπου 80.000 φιάλες…

Λόγω μιας βλάβης του θερμοστάτη η θερμοκρασία ανέβηκε στους 60-70 βαθμούς Κελσίου για τουλάχιστον μία, αλλά πιθανότατα για τρεις ολόκληρες ημέρες. Έως τότε τουλάχιστον 13.000 φιάλες είχαν εκραγεί λόγω πίεσης. Σε κατάσταση σοκ ο Armand σκεφτόταν ένα μόνο πράγμα: «τελείωσαν όλα», αφού το θερμό δωμάτιο περιέχει απόθεμα προς πώληση, συνεπώς και εισοδήματα, ενός έτους. Ωστόσο η Lydie Hulpiau, σύζυγος του Armand, και μια χούφτα άλλοι άνθρωποι ανέλαβαν να βοηθήσουν τον Armand προκειμένου το ζυθοποιείο να αναγεννηθεί από τις στάχτες του μετά το περιστατικό.


Ζυθοποιοί βοήθησαν την 3 Fonteinen παραχωρώντας παράταση πληρωμών και δωρεές από την πώληση μπυρών φτιαγμένων για την περίσταση. Ο δάσκαλος τεχνικών απόσταξης, μαθήματα του οποίου είχε παρακολουθήσει ο Armand, πρότεινε να αποστάξουν την geuze. Μετά από μερικές δοκιμές, η προσπάθεια στέφθηκε με επιτυχία. Τα επόμενα δύο σαββατοκύριακα 100 περίπου εθελοντές βοήθησαν να αδειάσουν 65.000 φιάλες μπύρας. Αυτές αποτέλεσαν την βάση του Armand’ Spirit, ένα eau de vie (μπράντυ φρούτων ) με χαρακτηριστικά geuze, η απόσταξη του οποίου πραγματοποιήθηκε από το αποστακτήριο Distillerie de Biercée.

O Armand είχε επίσης λίγη από την lambik του σε δρύινα βαρέλια, την οποία θα χρησιμοποιούσε για μελλοντικά blends. Κάποιοι φίλοι του από την Αμερική έδωσαν στον Armand την έμπνευση να δημιουργήσει ένα ειδικό blend το οποίο αποτελούταν αποκλειστικά από lambik της 3 Fonteinen. Με αυτό τον τρόπο δημιουργήθηκε μια μοναδική σειρά blend: η Armand’ 4, Lente, Zomer, Herfst και Winter. Η σειρά Armand’ 4 έγινε επιτυχία: με το πανέμορφο σχέδιο της φιάλης και ακολουθώντας το αλάνθαστο ένστικτο μάρκετινγκ της Lydie, οι πωλήσεις ξεπέρασαν κάθε προσδοκία.

Έως το 2011, ο Armand είχε πουλήσει το ζυθοποιείο και είχε επενδύσει μεγάλα ποσά από τα δικά του χρήματα στην επιχείρηση. Με την υποστήριξη φίλων, οικογένειας, υποστηρικτών και τις πωλήσεις των geuze Armand’ 4 και του Armand’ Spirit, συγκεντρώθηκαν αρκετά χρήματα τα οποία επέτρεψαν στην 3 Fonteinen να επιβιώσει οριακά και να αρχίσει και πάλι το blending της geuze.

Armand & Michaël, photo by http://drinkbelgianbeer.com/

Έχοντας μόλις ανακάμψει, αλλά αποφασισμένος όσο ποτέ να συνεχίσει, ο Armand αρχίζει να αναζητά ένα νέο υπάλληλο το 2010. Στον Michaël Blancquaert, 26 χρονών τότε, βλέπει μια νεότερη εκδοχή του εαυτού του: πιστός στην παραδοσιακή διαδικασία και παθιασμένος με την παράδοση, πάντα πρόθυμος να μάθει και αποφασισμένος να επιδιώξει την απόλυτη ποιότητα. Σύντομα ο Armand και ο Michaël ανακοινώνουν την επιθυμία τους να αρχίσουν και πάλι την ζυθοποίηση. Τον Σεπτέμβριο του 2012 ένα μικρό σύστημα με δοχείο ψύξης 4000 λίτρων αρχίζει να λειτουργεί στην Hoogstraat 2A. Έως το τέλος του 2012 οι δραστηριότητες της 3 Fonteinen εξαπλώνονται όσο ποτέ. Με όχι λιγότερες από τέσσερεις διαφορετικές τοποθεσίες, η οργάνωση της μεταφοράς lambik και έτοιμων φιαλών έγινε εφιαλτική. Αυτή η οργάνωση της εφοδιαστικής αλυσίδας επιβάρυνε την εταιρεία με 200 ανθρωποημέρες ετησίως.

Για αυτό το λόγο από τα μέσα του 2013 ξεκίνησε μια εντατική προσπάθεια αναζήτησης νέου χώρου, με κύριο σκοπό την συγκέντρωση όλων των φάσεων της παραγωγικής διαδικασίας, εκτός της ίδιας της ζυθοποίησης (η οποία παραμένει έως και σήμερα στο Beersel). Και όλα αυτά κατά προτίμηση μέσα ή κοντά στο Beersel. Ένα Σάββατο πρωί το καλοκαίρι του 2013 ο Armand και ο Michaël μιλούσαν σε κάποια άτομα του κύκλου σχετικά με αυτό το σχέδιο. Εκείνη την στιγμή μπήκε ο Werner Van Obberghen για να αγοράσει την κάσα geuze του. Έντεκα χρόνια πριν ο Werner είχε γράψει την πτυχιακή του εργασία σχετικά με τα προβλήματα των μικρών παραδοσιακών geuze blenders και το 2012 παρακολούθησε το ίδιο σεμινάριο ζυθοποίησης με τον Michaël.


Παρόλο που δεν ήταν άγνωστοι, ο Werner το θεώρησε τιμή του όταν ο Armand τον κάλεσε στο γραφείο του για να μιλήσουν για τα σχέδιά τους. Ο Werner πρότεινε να συντάξει εθελοντικά ένα επιχειρηματικό σχέδιο για τις μελλοντικές επενδύσεις. Μετά από πολλές ανταλλαγές ιδεών, υπολογισμούς και συζητήσεις, ο Werner στις αρχές του 2014 εξέφρασε την επιθυμία να βοηθήσει ο ίδιος στον συντονισμό αυτών των σχεδίων. Το 2015 οριστικοποιήθηκε η συμφωνία για την τελική τοποθεσία.

Στην οδό Molenstraat 47 στο Lot, λίγα μόλις μέτρα από τον ποταμό Zenne δημιουργήθηκε ο καταπληκτικός χώρος Lambik-O-Droom. Αυτός ο «ναός» των lambik, 5.500 τ.μ., στεγάζει τα πολυάριθμα βαρέλια ωρίμανσης (τρία χρόνια κατά μέσο όρο μένουν οι lambik), το χώρο συντήρησης των φιαλών, τη γραμμή εμφιάλωσης και βεβαίως το tasting room και το retail shop. Το Lambik-O-Droom άνοιξε τελικά τις πόρτες του για το κοινό τον Σεπτέμβριο του 2016 με τις Open Beer Days και από τότε δίνει την ευκαιρία σε κάθε μπυρόφιλο να επισκέπτεται την 3F και να γεύεται επί τόπου τόσο τις τρέχουσες κυκλοφορίες, όσο και περιορισμένα vintage μπουκάλια.

Επιμέλεια κειμένου: Φ.Α.

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου